2009年，我第一次到愛丁堡，行程主要是參加圖書節和藝術節。有一天下館子，灼青口、海螯蝦、大扇貝端到面前。作爲住珠江邊喫海產長大的人，毫無期待之下，一顆顆新鮮、厚肉的貝類入口，我一下就被驚到了。當時的激動，有點像在一個偶遇的寶藏音樂現場，急於與人分享的同時，想到的卻都是周圍朋友們對英國飲食不待見的觀念。帶著對蘇格蘭海產「驚爲天人」式的好感，我開始下意識去探究不列顛的飲食文化：與英格蘭的衆友人聊天瞭解飲食傳統、多去接觸業界人士、逐家去品嚐品質好的「英式烹飪」餐廳，並陸續約見英國的幾代廚師，與對方詳細聊天。
如今我的理解是：油膩難喫的「炸魚薯條」當然存在，不明所以的「仰望星空」魚派也擔當得上「黑暗料理」之名，19世紀倫敦打工人發明的「泥鰍凍」放到今天，就算是本地人也難以下嚥。但就像北京有豆汁，長沙有「臭豆腐」；許多國人初接觸英國耶誕節特色糕餅mince pie時，極不習慣各種香料乾果混搭的酸甜口味；同樣的，英國朋友們大都難以理解中秋月餅裏面的鹹蛋黃。名聲渾濁的「地方特色」哪兒都有，文化差異也存在。但如果並不止步於此，放開心胸謙卑探索，你會發現「中國胃」在英式烹飪中並不委屈。
英國酒館（pub）遍地，從中世紀開始就是大口吃肉大碗喝酒之處。聊過去一年裏的英國美食，何不就從「gastropub（美食酒館）」說起。這個結合了美食（gastronomy）和酒館（pub）兩個詞的新造詞，起源於1991年的一家倫敦酒館。如今越來越多的酒館都在效仿這一模式：提供簡單但高質量的餐品，菜單根據季節變化，使用新鮮的本地食材，結合了傳統英國菜和現代烹飪技巧。翻看酒館的中世紀歷史就知道，當時的酒館餐食如燉菜、烤肉、麪包和乳酪，簡單是簡單，但使用的就是本地生產的食材，菜品種類也根據季節變化。這讓我想起來，從南到北，我見過的每一位不列顛廚師都會提到一個變化：二戰後的英國有過一段食材短缺的時期，在重建經濟的階段曾照搬美國的速食模式。
過去一年我到過兩家新轉型的老酒館：位於西倫敦住宅區的酒館The Orange和諾丁山地區的The Princess Royal。兩家酒館都開業於維多利亞時代，主要服務於當地居民和工人，提供傳統的英式啤酒和簡便的餐品，新裝之後建築和餐品都不乏「新中見舊」，供應典型的英式禮拜天烤肉，但廚師長Ben Tish強化了「倫敦食材」，蔬菜、沙拉都註明了出自市區中的哪個房頂花園，將gastropub的概念玩到極致。
幾位上了年紀的廚師說過：有人也許30年前到倫敦旅遊，喫過難喫的館子，從此耿耿於懷。之後也一直沒回來過倫敦，「沒見著這場餐飲革命」。如今即使是到倫敦熱門的旅遊景點，喫飯也不需要湊合。事實上，今年我專門去了一趟英國肖像美術館（National Portrait Gallery），並非衝着展覽而去，而是直接搭電梯到頂層新開的餐廳The Portrait，只因爲聽說餐廳掌舵人是米其林星級名廚Richard Corrigan；結果是在美術館裏喫本地海魚的體驗好得很。
The Portrait餐廳：在美術館裏喫本地海魚的體驗不列顛的飲食文化底子無法與中國相比，即便如此，認知依然是無限的，英式烹飪也確實在重新找回「前美式速食」自家傳統的同時，逐年在演化和進步。今天英國學廚的人都會告訴你，當代英國烹飪的底子都是飲食傳統深厚的法廚技巧；可只要多加留意就會發現，這些年來，英格蘭一個個城鎮鄉村，都陸續開起了好喫的館子，而且都是以年輕主廚爲軸心經營的模式。我在過去一年裏嘗過不少這樣的新館子，同時也不少於歐陸間往返。對比之下，英格蘭的年輕廚師毫不遜色，而且摸索出了有當地特色的路。
例如，曼徹斯特纔開了半年的新餐廳SKOF，進門就給先上一壺羊湯，胃一暖，期待也隨之起來，廚師長Tom Barnes的地道與創意也經受住了我天花板般高的期望值。他說，發酵蔬果在英格蘭早有傳統，但戰後在美式速食引入之後，被遺忘了一段時間。東倫敦「零浪費」概念餐館Silo的主人Douglas McMaster視發酵法爲「正典」，他使用到源自古羅馬烹飪傳統的「Garum」：在小粘土罐等容器中醃製和發酵魚類而形成「魚露」，然後用作各種食物的醬汁。
Tom年紀雖輕，但跟今日每一位有追求的英國廚師一樣，做菜都就近取材。他也再次印證了我當年被蘇格蘭海鮮驚豔時的直覺：很長時間以來，英國人民都沒有意識到自家門口就有豐富的食材，過去蘇格蘭海鮮一直出口到美國、中國去，爲紐約、歐洲的高級餐廳輸送新鮮魚蝦，只有蘇格蘭百姓沒意識到自己一直守著一座「金礦」。
上一個冬天我曾造訪英格蘭北方存在裏的Moor Hall，主廚Mark Birchall的創造力令我印象深刻。他對我說過，英格蘭的餐飲結構在過去20年裏一直在發生變化：「老百姓對健康越來越重視，因此也對食物更講究，大家慢慢下意識脫離去超市買預製菜的習慣，而轉向新鮮食材，但願這能把從前的優良飲食傳統帶回來。」Mark說，自己祖父祖母一輩，都是直接從海邊買生蠔扇貝來喫，現在這風潮逐漸也回來了。有條件的餐廳自己種植蔬菜，如今也正時興。
自帶蔬菜園的餐廳如今遍佈英格蘭鄉村。在過去一年裏拜訪過的鄉村菜園裏，我最記得的是伯明翰附近村莊裏的新式空間「Grace and Savour」。主廚David Taylor與當地農夫和園丁一起建造了一個有機菜園，蔬果就近採摘，收成後喫不完的，都分類做發酵醃製，一部分做成泡菜蘿蔔，一部分製成飲品，如發酵蘋果、甘菊茶。餐廳裏只供應英國出產的蔬果，因爲英國氣候種不出好檸檬，菜單上也就不會有柑橘類水果。英國的夏季不如義大利漫長，種出來的桃子和杏口感比不上南歐的甜，但如果喜歡喫蘋果和梨，英國的氣候和土壤最是宜人。
對於總覺得在英國找不到好喫的遊客，一半義大利一半英格蘭血統的女名廚Angela Hartnett建議是先到倫敦，然後往南到漢普郡、德文郡、康沃爾郡；回到中部，探索巴斯、牛津郡、諾丁漢，再一路往北，到蘭開夏郡鄉村，還可以繼續往北到蘇格蘭愛丁堡、甚至天空島去。
Angela是今日英國廚界資歷比較老的一位，她當年最先在英國電視烹飪節目「地獄廚房」裏亮相，2008年與當年的導師Gordon Ramsay在倫敦合夥開辦Murano，後來自己買斷股權經營至今。大半年前，Angela取消了餐廳裏的「品鑑菜單」（tasting menu），她認爲一本正經的模式已有點過時，還是改回散點的形式更靈活。在白金漢郡克里夫頓莊園擔任廚師長的Chris Hannon與Angela都提到過，希望自己的餐廳氣氛更隨意一些，客人的衣著和禮節都可以不太拘束。
Murano餐廳的多寶魚配鮮螃蟹肉Angela自己很喜歡去的一家海鮮館子是英格蘭南濱達特茅斯的The Seahorse。這家館子我也去過，它跟其他沿海餐廳的共同優勢是海產當天上岸當天烹製。我記得同樣是南濱的韋茅斯所在的多塞特海域一處，就擁有40種本地海產品種，海潮漲滿適合捕魚，退潮時則捕撈扇貝、螃蟹等貝殼類海產。
其實除了海產，英格蘭不同地區都有很好的散養雞、牛肉、羊肉和豬肉，大量的畜牧業都是有機牧場，豬牛羊都是喫草長大，這一點即使放在整個歐洲都很出衆。就像國內有「南橘北枳」的區別，歐洲不同地區和氣候，食材也各異。
跟Angela聊天時，她回憶起二、三十年前開始當廚師時，整個倫敦大概只有10家左右的好餐廳，現在是「每個拐角都能找到10家好館子」。她注意到的另一個變化是，品質好的餐廳已不僅集中在倫敦西區，東南西北區都大量湧現多種菜系的餐廳。我最近嘗過的一個例子是出現在切爾西老軍營裏的The Campaner，餐廳並不標榜自己是西班牙菜，而是直接細分到了「巴塞隆納菜系」，這算是倫敦飲食水準進步的另一種證明。
一年已經見底，漫長的英格蘭冬季，決定了一頓暖胃的菜餚離不開紅肉。這些年來，蛋白質豐富、膽固醇極低的鹿肉逐漸被英國廚師捧爲健康又可持續的紅肉，在超市裏都已很常見。英國現存六種野鹿，其中紅鹿和麋鹿是英國的品種。野鹿的自然天敵：狼與棕熊已從英國境內消失了一百多年，半個世紀前英國又出臺過一部「野鹿保護法」，迄今野鹿數量在英國已繁殖每年上升三成，瀕臨失控，公路上的野鹿撞車事故也越來越頻繁。逛公園駐足看野鹿的人不少，英國林業信託署也鼓勵獵人進林獵鹿，還號召老百姓多喫野鹿，以幫助維持生態平衡。環顧四周，身邊已經出現了不少平時注重健康、但喫肉只喫鹿肉的人。
The Dining Room：全熟的野鹿肉，外加酥皮鹿肉派喫鹿在英國已成爲「環保義舉」。鹿肉偏瘦，營養高，但煮熟了口感就很乾。餐廳廚師們的做法都是煸個半熟，外焦裏嫩。無奈我還是無法賞識帶粉紅的肉類，對於我要求「全熟」的堅持，過去有的廚師會專門走出來語重心長試圖說服，有的對我的要求當沒聽到。兩方各有自己道理的堅持，想來還真有點意思。在倫敦維多利亞的百年老店The Goring裏，我終於遇到一位不介意爲我上全熟鹿肉的廚師，鹿肉的口感是「柴」了點，但總比粉紅色帶生肉味的「嫩」感對一些。廚師另外還做了一個酥皮鹿肉派，裏面是烤熟的肉絲，牛油酥皮包帶汁肉餡，很令人想起大衆酒館裏的經典「派」。
在漢普郡時，Chris提到了另一種餐盤上的變化：過往幾年裏，烹飪界追崇過複雜之美，許多廚師一心要在餐盤上「玩出花來」，經常往一道菜裏塞上多種的食材，處理不好時，口味容易彼此衝撞抵消。如今化繁爲簡是英國廚界的新風尚，簡化食材、一種食材分拆成多種做法，配菜味道點到即止，保留主食材的鮮味，樸實爲重。The Dining Room做的其實還是經典英國菜，但做法和用料上更考究一些。比如說「炸魚薯條」在這裏的版本是用肯特郡多佛海域的「多佛比目魚」，取代一般的鱈魚，魚的口感更細膩。
我點的是另一道魚菜：節瓜煮大比目魚，結果是關於這道菜的一切都長在了我的審美上：一道魚三喫，除了魚排鋪上節瓜片以外，還有魚滑釀節瓜花、花甲肉釀節瓜。當我切開節瓜花看見魚滑時，有一點感慨：這種我的成長時代在廣州的菜市場再普通不過的「魚滑」，來到英格蘭之後遍尋不著，在餐廳裏也是第一次遇到。這一下就有了與廚師「英雄所見略同」的額外好感。
冬季時期，每逢深入英格蘭鄉村，撲面總是一股柴火味，令人著迷。「英式烹飪」，在我看來，並不乏這種「酒香不怕巷子深」的氣息。
（本文僅代表作者個人觀點。除特別標註，文中圖片攝影：張璐詩。編輯郵箱：zhen.zhu@ft.com)