{"text":[[{"start":8.64,"text":"我第一次在英國喫野味是10年前的冬天，在諾福克郡的朋友家。"},{"start":14.350000000000001,"text":"朋友的母親烤了一隻雉雞歡迎我。"},{"start":17.41,"text":"正準備對著面前一塊肉咬下去的時候，忽然發現雞肉中間好像卡著一粒金屬，朋友從裏面取出一顆鉛彈出來：「雉雞被打中時的子彈，很常見的。」"},{"start":30.060000000000002,"text":"朋友的母親還說，雉雞有點笨，經常旁若無人過馬路。"},{"start":35.11,"text":"人們半路停車，把剛被撞的雉雞帶回家當晚飯也不少見。"}],[{"start":40.36,"text":"後來我留意了一下，市面上賣雉雞的商戶都會溫馨提示「可能殘留鉛彈」。"},{"start":46.64,"text":"只不過，最近劍橋大學的科學家證實了鉛彈殘留對人體的危害。"},{"start":52.38,"text":"從去年開始，英國九家獵射與野味機構聯手，希望逐步以無毒彈藥取代鉛彈。"}],[{"start":59.57,"text":"獵食野味，在英國是傳統。"},{"start":62.480000000000004,"text":"在羅馬人登陸不列顛之前，凱爾特人就有獵食野豬、野鹿的習慣。"},{"start":68.58,"text":"到17世紀末，養羣獵犬去獵狐、獵兔，已發展成爲英國鄉村的一項運動。"},{"start":75.73,"text":"獵槍在18、19世紀發展飛快，狩獵在英國越來越普及。"},{"start":81.62,"text":"從1831年開始，英國放寬獵食野味的規定，任何人都可以申請執照去打獵。"},{"start":89.06,"text":"當時維多利亞女王與丈夫阿爾伯特在蘇格蘭高地買下了巴爾莫勒爾城堡，時至今日，在蘇格蘭遼闊的野外打獵都是有閒階級嚮往的場景。"},{"start":101.31,"text":"多個世紀以來，英國的王侯將相都喜歡狩獵，國王喬治五世在1913年曾一次過打下3千多隻雉雞；今日英王室的查爾斯親王與兩位王子也喜好這項「運動」。"},{"start":116.16,"text":"據不列顛獵射與保護協會（BASC）的最新報告顯示，每年全英國有超過1百萬人參與過狩獵。"},{"start":123.96,"text":"去年開始，獵鳥和獵鹿被列入大不列顛的「野外運動」範疇，因此獵射在飛的鳥才合法，停下來休息的鳥不能打；而帶著獵犬去狩獵逐漸成爲違法行爲。"}],[{"start":137.6,"text":"英格蘭對於獵食野味有季節規定，不同禽類和哺乳動物，捕獵期都不一樣，比如野兔被視爲破壞農作物的動物，因此全年都可以捕獵。"},{"start":150.20999999999998,"text":"英國山林間野豬氾濫，獵食有助於平衡生態，因此打野豬也沒有限期。"},{"start":157.26999999999998,"text":"但是要打紅松雞的話，只能在每年8月到12之間進行。"},{"start":162.2,"text":"除了雉雞從10月開始，野鴨、野鵝、金斑鴴、丘鷸、鷓鴣的捕獵期都從9月開始，一直持續到翌年1月底、2月初。"},{"start":173.29,"text":"除了馬恩島規定在打獵期過了十天以後銷售野味是違法行爲以外，英國其他地區全年都允許銷售野味。"},{"start":182.92,"text":"鷓鴣在坊間有「最英國的野味」之稱，不過，餐桌上最常見的紅腳鷓鴣，其實是18世紀才從法國引進英格蘭東部。"},{"start":193.04999999999998,"text":"鳥類也不是都能打的，比如杓鷸、姬鷸在英國是被保護的。"}],[{"start":198.88,"text":"在英格蘭、威爾士、蘇格蘭和北愛爾蘭打獵，除了持槍執照之外，並不需要特別的執照，但端槍進入林間之前，必須提前徵得那片土地主人的許可。"},{"start":212.06,"text":"打獵的方式也有嚴格規定，任何自動武器、設陷阱、用誘餌、下毒、用彈弓、炸藥、斧頭、落網捕鳥等都是違法的。"},{"start":223,"text":"在蘇格蘭，儘管獵人可以任意將鹿肉賣給承銷商，但後者卻要申請銷售鹿肉的許可。"},{"start":230.95,"text":"在英格蘭與愛爾蘭之間的自治區馬恩島（Isle of Man），打野味是需要到庫務處領取執照的。"},{"start":237.82999999999998,"text":"而「野味」的定義包括了雉雞、松雞、鷓鴣、野兔以及其他林間野生動物，銷售商也需要領取野味銷售執照。"}],[{"start":247.94,"text":"在英格蘭和威爾士，法律規定每逢禮拜日和耶誕節當天不能打獵，蘇格蘭不存在這條法規，但民間傳統也迴避禮拜日和耶誕節。"},{"start":260.25,"text":"日落前一小時起到日出前一小時爲止的「夜間」打獵同樣違法。"}],[{"start":265.96,"text":"近年來，蛋白質豐富、膽固醇極低的鹿肉逐漸被追捧爲健康又可持續的紅肉，在英國人的餐桌上很常見。"},{"start":275.32,"text":"英國現存六種野鹿，其中紅鹿和麋鹿是英國的品種，除了麂的捕獵期不限以外，雄鹿的獵殺期是每年8月到翌年4月底，雌鹿則是每年11月到翌年3月底的冬季。"}],[{"start":290.07,"text":"我家附近的一家肉檔，門楣上刻寫著「無新增肉類」，每日從倫敦周邊與英格蘭各地的供應商處取貨。"},{"start":298.71,"text":"每年12月是深秋野味季的開端，封城之下，生意照做。"},{"start":304.16999999999996,"text":"只見店門一側掛起了幾隻野禽，店內黑板上醒目標著鷓鴣、松雞、野鴨、鹿肉的價格。"}],[{"start":312.35999999999996,"text":"儘管超市裏也買得到鹿肉，我極少會選擇，倒是經常到里士滿公園和灌木叢公園看鹿，對能與一羣羣自由生息的野鹿近在咫尺的互動很珍惜。"},{"start":324.85999999999996,"text":"但最近看到一則新聞：在過去一年裏，英國因疫情經歷了三次封城，餐館門戶緊閉，對獵鹿的需求也隨之一落千丈。"},{"start":335.40999999999997,"text":"每年雖然有30萬頭野鹿被選擇性宰殺（culled），但仍未能擋得住野鹿氾濫。"},{"start":341.68999999999994,"text":"英國的野鹿數量每年上升三成，眼看情況就要失控：野外生態鏈將持續遭受破壞，公路上的野鹿撞車事故也將越來越頻繁。"},{"start":352.81999999999994,"text":"誰想到得到喫鹿肉還有環保的意義呢？"},{"start":356.49999999999994,"text":"自從狼與棕熊這兩種野鹿的自然天敵一百多年前從英國境內消失，加上20世紀六十年代出臺的《野鹿保護法》，迄今英國的野鹿數量已繁殖超過2百萬頭，爲近千年之最。"},{"start":372.23999999999995,"text":"從七年前開始，英國林業信託署就在媒體上鼓勵有狩獵傳統的英國人進林獵鹿，以助維持生態平衡。"},{"start":381.54999999999995,"text":"而英國以烹飪野味著稱的名廚麥克•羅賓遜則呼籲老百姓「多喫鹿，助環保。」"}],[{"start":388.23999999999995,"text":"蘇格蘭的米其林星級廚師Graeme Cheevers有一家位於格拉斯哥餐館的Unalome即將開業。"},{"start":395.3299999999999,"text":"他向我分享了一個足夠四人用的松露醬烹鹿私家菜譜："}],[{"start":400.2099999999999,"text":"材料準備："}],[{"start":401.55999999999995,"text":"麋鹿後腿肉1斤2兩、牛油50克、一瓣大蒜、防風草1斤、200克牛奶、100克牛油、三角包菜葉4兩、牛油50克、50克雞精、鼠尾草葉4片、小蔥少許、威廉梨1個"}],[{"start":417.63999999999993,"text":"松露醬的材料："}],[{"start":419.3299999999999,"text":"百里香連枝葉一條、蘑菇1兩、牛油30克、雞湯200毫升、牛肉湯600毫升、胡蘿蔔一條、西芹一條、小洋蔥2兩、雪利酒醋20克、黑松露碎10克、紅葡萄酒250毫升"}],[{"start":435.7799999999999,"text":"先做松露醬汁：胡蘿蔔、小洋蔥、西芹和蘑菇切薄片，平底鍋內加牛油燒熱後倒進所有蔬菜，煮至金黃。"},{"start":446.1599999999999,"text":"倒入紅酒、百里香和醋，大火收汁。"},{"start":449.94999999999993,"text":"倒入雞湯和牛肉湯燒開，再繼續煮到湯汁減半，過濾後加入松露醬待用。"},{"start":456.6599999999999,"text":"防風草切薄片，大平底鍋燒熱，鋪牛油，再加防風草，調味，煮10分鐘至軟爛。"},{"start":464.4599999999999,"text":"加牛奶，燒開，然後一起倒進攪拌機內攪拌至均勻。"},{"start":469.44999999999993,"text":"放一邊待用。"}],[{"start":470.9599999999999,"text":"開水煮開三角包菜，另開小鍋加牛油、大蒜和雞湯塊，將煮軟的包菜轉移到小鍋內煮3分鐘，加入切碎的鼠尾草。"}],[{"start":481.55999999999995,"text":"最後，平底鍋開中火，鋪上牛油，燒熱至起泡，加入麋鹿肉，兩面各煎2分鐘至輕微上色，再加入大蒜。"},{"start":491.7099999999999,"text":"將鍋移入烤箱烤5分鐘。"},{"start":494.24999999999994,"text":"鹿肉出爐後，放一邊晾5分鐘。"},{"start":497.25999999999993,"text":"上盤時，切一點梨肉和小蔥灑到包菜上，再澆上做好醬汁，大功告成。"}],[{"start":504.30999999999995,"text":"本文僅代表作者本人觀點，編輯：岸南"}]],"url":"https://creatives.ftacademy.cn/album/001091855-cn-1616229523.mp3"}