嘉地酒莊 賀蘭山東麓葡萄酒的信使
撰文/攝影 孫宵禕
RVF 2016年9月10月刊
導語：用國際視野，做中國好酒，是這位富於藝術氣息的女莊主的信念。
正文：
一年多以前見到丁健，是在她天津五大道常德道35號民園西里的艾瑪酒窖——一個民國時期的英式建築裏，她戴著寶格麗金色的珠寶、穿著深藍色真絲皺長裙，煮好一壺茶，妥妥地等著我們的酒窖女主人；這一次見到丁健，是在銀川賀蘭山東麓山腳下的金山國際葡萄示範園，她腳踩Marc Jacob白色高幫運動鞋、身著純棉高爾夫裙，在寧夏7月的酷暑豔陽下，墨鏡、帽子都不戴，全然進入了嘉地酒莊莊主的角色，「2008年我沒有想過自己真的在寧夏買一塊地種葡萄釀酒。」
早在2008年，寧夏輕工局就邀請丁健去投資葡萄園，當時各方面的條件尚不成熟，但從此埋下了這顆種子。2012年6月，丁健在賀蘭山東麓山腳下的金山國際葡萄示範園拿下了一塊322畝的地。
順著高速，從市中心凱賓斯基酒店驅車大約四十分種，就到了嘉地酒莊位於賀蘭山山腳下的葡萄園。石頭砌成矮牆，將葡萄園環抱其中，遠遠望去頗有幾分勃艮第的感覺。老遠眼前就會一亮，一片生機勃勃的葡萄園啊！近觀，能清晰地看到葡萄園管理的嚴謹，統一的架型，所有的株距、行距精準控制，整齊有序。苗木長勢健康，枝葉婆娑、果實飽滿，結果部位均勻。顯示出始終一絲不苟的工作，絕非一日之功。
「離山越近石頭越大越多，他們都勸我拿山下面的地，開墾的成本會低很多。但是，我當時站在這兒特別有感覺，覺得和這兒彷彿有一種特別的關聯，就定這兒了。後來，波爾多葡萄酒學院都鐸院長也是選的離山很近的地塊，就在我們西北方向，說明我的感覺是對的！」 丁丁介紹說：「這是一塊億萬年都沒有開墾的處女地，有得天獨厚的條件，賀蘭山遮擋了來自西北的寒流，處女地土壤乾淨使有機種植成爲可能，我們嘉地的園子到目前爲止一直保持有機種植；周邊園子都按規定種植法國進口脫毒苗，有利於種系純正。」
說到前期開墾的難度，「賀蘭山是石頭山，山洪帶下來很多石頭。開墾要先挖石頭，整個地面用挖土機挖地一米五深，篩石頭留下比拳頭小的石頭，你看那邊挖出的石頭堆成了一座山；然後開溝、施有機底肥——麥秸稈和羊糞，幾十輛大卡車浩浩蕩蕩地運過來。開荒一畝地的費用就是2萬元人民幣。」
富有主見的女莊主
關於酒莊出品的規劃，中國寧夏甚至整個中國作爲新興產區還沒有形成具有指導性的法定產區規範。「我們的園子不大，屬於精品酒莊的大小規模，我不想什麼葡萄品種什麼酒體類型都試試，選準了，就認真嚴肅地做、努力做好！」 對於酒莊出品，嘉地基本上選擇波爾多的範式。關於葡萄品種的選擇，第一年基本按照波爾多混釀Bordeaux Blending的，種植了高比例的赤霞珠。
今年開春對於種植計劃72畝，團隊中有人建議種有中國特色，目前業界呼聲很高的品種。同時關於赤霞珠，業界又有很多「赤霞珠在寧夏有不成熟的風險」這樣的聲音。丁健不這麼想：「波爾多赤霞珠也有不成熟的風險。其實縱觀世界，凡是最適合釀酒葡萄生長的產區，沒有成熟風險的產區，例如南法、西班牙、義大利南部、智利，這些產區反而是出產廉價酒的產區。因爲好種產量高。換一個角度講，正因爲有不成熟的風險，纔會有年份的差異，纔會有機會成爲偉大的酒。」 關於葡萄品種：「我認爲如果把葡萄酒比喻成音樂，葡萄品種就像樂器。手風琴拉得再好，都無法具有鋼琴演奏的表現力。」 「其實美國加州納帕谷爲我們提供了很好的前車之鑑，8、90年前他們也在努力鑽研葡萄品種，各種試，我甚至在納帕喝過100%的小維爾多，哇！inky，墨汁一樣。」
「微氣候小環境對於釀酒葡萄影響非常大，金山產區目前種植歷史只有四年，沒有任何人對這個產區有成熟經驗。一方面我比較尊重傳統，尤其對於一個有幾千年歷史的行業，學習比創新更重要；另一方面葡萄酒比較玄虛，有時候需要相信感覺！」
從進口酒酒商到中國酒莊主
嘉地酒園今年第一次出品，三款酒送去參加四個國際權威大賽，結果獲得了八個獎項：分別在IWSC獲得一枚傑出銀獎和一枚銅獎、在Decanter獲得兩枚銅獎、法國Gilbert&Gaillard葡萄酒權威賽事獲得三枚金獎，在RVF中國優秀葡萄酒年度大獎獲得銀獎，嘉地一出手即引人注目。
從07年迷上葡萄酒就開始著手創業經營，08年開始自主進口葡萄酒，到成功開創一個優質葡萄酒銷售品牌——艾瑪酒窖。「直到開始做中國葡萄酒做自己的酒莊，我才懂得了前面幾年的真正價值。因爲做進口酒接觸世界各個知名產區，遍嘗各路好酒。瞭解他們的工藝，體會這些優秀的酒他們的哲學和理念，學習他們銷售和推廣的方式，甚至學習了產區協會的管理和行銷，受益匪淺。」「如果說這九年最重要的學習心得，是兩點：一，對大自然的謙卑是出品偉大的酒不可或缺的；二，做酒很苦，若不是真愛，就不要做。」
另一方面接觸到中國的市場和消費者，瞭解他們的偏好。一朝出手，丁健想得很清楚，「我不會說在寧夏做美國酒或是法國酒，我不會照搬某個著名的產區酒體特點。我要的是，一個作品渾然天成，既要體現寧夏風土，又要兼具國際流行性。」她對葡萄酒的理解與其他藝術作品一樣，「每一個藝術作品都是這樣，創作的過程是一度創作，鑑賞就是二度創作，有內涵、有感染力、有共鳴，是一個好作品的共同定義。」 比較picky的是，「所以，我好在乎誰來喝我們的酒啊！」，丁健好養活難伺候的毛病又出來了。嘉地酒園屢獲大獎的詠歎調2014，讓懂酒的專家真心稱讚，也讓普通飲者能懂很喜歡，這一點令她最驕傲！
「做進口酒感覺沒有根，覺得自己這個環節可有可無。沒有我，拉菲照樣賣。更重要的是我特別不擅長銷售，我適合做一個出品人，沉下心傳統手作出一個好產品。做酒莊和做貿易不一樣，每一棵葡萄樹都有生命，都深深地紮根在土地裏。做酒莊首先要從種好地開始，開地、葡萄園規劃、葡萄定植、葡萄園的打理。然後設計工藝流程，設計產線和酒窖，做好釀造工作。到市場定位、產品形象的設計，很多工作要做。我還時常畫畫、聽音樂，修養身心，彷彿奶牛一樣。有好牛纔有好奶。」
用九年浸潤世界頂級葡萄酒收穫的視野，釀造一流的中國葡萄酒，精準地提煉表達中國風土，呈現給世界，是這位富於藝術氣息的女莊主的信念。
小而精的釀酒團隊
嘉地酒莊的釀酒顧問，是寧夏重量級的釀酒顧問周淑珍。丁健是透過一杯酒認識了周淑珍。2012年夏在寧夏當地一家酒莊品到一款酒。一入口，作爲業者，丁健激動不已，她認爲這款酒找準了寧夏的風土特點。這款酒之後被國際酒商選中，進入半島酒店酒單，還登上了美國時代週刊。兩年之後，周淑珍作爲釀酒顧問的酒開始屢獲大獎。
周淑珍是土生土長的寧夏人，1983年進入西夏王，從最基層做起。2005年加入銀廣夏集團，一直做到總工，後加入保樂力加集團與銀廣夏合作的項目，「那期間學習到最多的是國際集團科學的管理、種植理念。」因爲希望自己釀酒的理念得到更多發揮，按照自己對土地的理解和願望來釀酒，2015年成爲獨立釀酒顧問。周淑珍和丁健、和嘉地團隊配合非常默契，「丁總懂酒，好溝通。」
目前嘉地酒莊的團隊非常精幹，加起來總共只有7個人，但是個個優秀。年輕的種植師懷波畢業於西北農大，90後，有著他這個年紀少有的穩重踏實，最難得的是總有著西北晴空一樣的爽朗；技術副總監馬捷高大魁梧，學霸一個，西農碩士畢業後取得歐盟獎學金歐洲遊學兩年，回國之前經名師推薦被丁健一眼相中。整個團隊包括釀酒工都是科班出身。整個團隊團結一致，克服新創時期重重困難，一步一個腳印地堅定前行。運營總監董總說「大家能抱成一個團兒，主要因爲大家都是學葡萄種植與釀造的，打根兒起整個知識架構就是葡萄酒，跟後來學個WSET不一樣。大家都是真愛，外人看來苦不堪言，而我們樂在其中。一到榨季，大家掩飾不住的興奮啊！我們大家都是憋著一股勁兒要做出中國好酒！」
問起丁健，做中國酒莊是浪漫主義，還是現實主義。她笑說之所以這麼問，大家一定有預設的答案。「如果說出於浪漫的想法，只看到葡萄酒文化的唯美，情懷啊，那是最初的時候。經過九年的沉澱，尤其2012年以來整個進口葡萄酒市場的滑坡，艱苦早已洗盡鉛華，一點點坐實了對葡萄酒事業本質的熱愛。在中國，一說葡萄酒大家都以爲在「裝X」，實際上是大家腦子裏的誤解。依我看，葡萄酒來源於土地，最質樸。在勃艮第，像信仰一樣，對大自然對土地的謙卑和尊重，才成就了偉大的酒。我認識的所有莊主，農忙時都在田裏，一雙大手是可以遺傳的基因，釀酒季在發酵產線發酵罐裏出渣，展會時又變身品酒師和商人。葡萄酒晚宴上，儘管他可以非常紳士穿上燕尾服Black-Tie來招待大家，那是對客人的尊重、對酒的尊重對大自然的尊重。」
嘉地酒園是浪漫的現實主義。對於這個行業，兩者都不可或缺，一方面腳踩大地，一方面浪漫得上了天。
