中國人將炒鍋視爲想當然，就如同英國人視民主爲想當然——都覺得天經地義，與生俱來。很少有中國人高看炒鍋；也很少有英國人高看民主。看不起炒鍋的中國人很多；批評民主的英國人也很多。
所以，帶著中國人的偏見，當我第一次發現炒鍋被英國社會當成寶貝時，很不以爲然（這就正如一個英國人，在中國發現有人高看民主，覺得不可思議）。此外，我還發現，無論大陸華人在英國居住多十年，一輩子不喫英國餐的，是常態。或者說，中國胃想改成英國胃，比登天難。反過來，一個在英國喫習慣中國外賣的人，去到中國見到正宗中國菜，往往會難以下嚥。
英中兩國餐飲，源頭不同，發展路徑不一，形成的國民審美餐飲文化南轅北轍。華人社羣裏流行的「英餐難喫」帶有主觀偏見，因爲與中國人爲中餐感到自豪一樣，英國人亦爲英餐自豪。
很難找到比譚榮輝（Ken Hom CBE）先生更適合談中西餐飲文化對比的人了。他出生併成長於美國，上世紀70年代成名，被《紐約時報》整版報導；上世紀80年代初被BBC邀請拍攝八集電視系列片《譚榮輝中餐烹飪》，旋即紅遍英國大街小巷。他就是那位將中國炒鍋帶給英國社會的傑出華人。
時任英國首相布萊爾與夫人到譚榮輝法國鄉下別墅度假在以下的訪談中，那些我們認爲不值一提，人人都會的烹飪常識，在譚先生的眼裏，都是學問，都值得向英國人推薦。中餐，是最值得向海外展示的中華優秀文化，是中華千年文化裏最自由的行業，最強軟文化載體，且美食是當今英語世界的最新文化殿堂，可惜該領域至今被中國政府忽視/輕視。
此外請留意，譚先生眼中的中餐文化來自於1949年前的中華文化版本，因爲他在芝加哥唐人街學習中餐烹飪的上世紀60年代，中國大陸與美國之間沒有來往。
前任曼聯主教練弗格森爵士亦是譚榮輝的粉絲問：中國烹飪和西方烹飪之間有什麼共同點嗎？
譚榮輝：沒有。因爲它們都來自不同的起源。兩種不同的文明以不同的方式發展。
問：對於西方人來說，炒菜最困難的是什麼？是炒鍋嗎？
譚榮輝：西方人不太習慣炒鍋的溫度，害怕油煙和高溫。可那就是炒鍋的祕密……那種燒烤的煙燻味（俗稱「鑊氣」）是炒鍋烹飪的標誌。
問：英國消費者最喜歡的中國菜是什麼？
譚榮輝：脆皮鴨、糖醋肉和炒蔬菜。
問：中國人一直推崇法國菜，您如何比較這兩種菜系？
譚榮輝：法國菜是西方唯一能與中餐媲美的菜系。在多樣性、複雜性、品種和口味方面都是如此。
問：是否有像中國這樣注重刀工技巧的烹飪文化？
譚榮輝：也許還有日本和南韓。在西方，則是法國。
問：我一直認爲一家人坐在餐桌前共同用餐是理所當然的事情，直到我發現有些英國家庭不這麼認爲。在全世界，一家人坐在餐桌前喫飯有多普遍？
譚榮輝：這同樣取決於文化。在大多數盎格魯-撒克遜文化中，用餐並不那麼重要，不像亞洲國家，比如泰國、日本、馬來西亞等。在歐洲，你會發現義大利、法國、西班牙的家庭都坐在餐桌前喫飯，因爲食物是家庭與文化的重要組成部分。
問：法國和英國是鄰居，爲什麼烹飪和飲食文化如此不同？
譚榮輝：這可能是歷史發展的結果。大多數飲食文化，如法國和中國，農業和工業化發展得較晚，而英國是最早實現工業化的國家之一，因此烹飪和飲食變得不那麼重要。英國的食品也實現了工業化，使食物更容易獲得，但不太美味。人們沒有時間做飯或享受美食，因此烹飪退居其次，工作和賺錢纔是最重要的。
問：爲什麼中餐和西餐如此不同？
譚榮輝：中國人以少量肉類和大量蔬菜爲主。西餐則相反，蔬菜僅用於點綴肉類。此外，烹飪方式也截然不同。中餐遵循古老的陰陽學說，與中國人對健康的理念密切相關。 在中國，所有食物都分爲三類：陰性食物（涼性食物）、陽性食物（熱性食物）和陰陽性食物（中性食物）。而西方食物的分類方式缺乏明顯的邏輯性。陰性食物包括啤酒、螃蟹、鴨肉和蘇打水等。陽性食物包括白蘭地、牛肉、咖啡和燻魚等。 中性食物包括麪包、蒸米飯、胡蘿蔔、鴿子肉和桃子。不僅食物是這樣分類的，人也是這樣分類的。陰性人性格安靜、內向，而陽性人性格外向、活躍。不同食物對個體的影響取決於它們與個體性格的衝突或互補程度。 我們的想法是，透過膳食和整體飲食達到適當的平衡或和諧。大多數中國人對陰陽飲食學有一定的瞭解，因爲這種觀念從小就灌輸給他們。
除了合理搭配陰陽食物外，中國烹飪藝術的精髓還在於將顏色、質地、香氣和味道和諧地融合在一起。 一頓典型的中國餐包括兩部分：主食（米飯、麪條或餃子）和菜（包括肉類、家禽、魚類和蔬菜）。一頓普通的餐點包括三到四道菜、一道主食和一道湯。每道菜的主料應該不同，例如，一道肉、一道魚和一道蔬菜。 烹飪這些菜餚時，會使用各種不同的烹飪技巧。魚可以蒸，肉可以燉，而蔬菜可以炒。每道菜在外觀、質地和口味上都會有所不同，但又相互補充。一道菜可能很辣，另一道可能很溫和；一道可能很耐嚼，另一道可能很脆。 整體效果應該能夠吸引所有感官。所有菜餚都放在餐桌中央，食客們可以互相幫助，取用自己想要的菜餚。中國人認爲，喫飯是一種集體體驗，共享美食是家庭和朋友之間和諧關係的直觀體現。
問：爲什麼中餐用炒鍋，而英國先前對此從未聽聞？
譚榮輝：因爲西方有烤箱，人們用大量燃料（如木材）來慢烤食物。而中國缺燃料，炒鍋就是用來克服缺少燃料的缺點，利於快速烹飪。在炒鍋烹飪中，烹飪前準備食物和配料比任何西餐烹飪都更重要、更耗時。然而，與其他建築一樣，一旦基礎準備就緒，剩下的工作就相對快速和容易了。由於炒鍋溫度很高，因此必須確保每種食材都經過適當的準備才能烹飪。這意味著肉類和蔬菜必須切成合適的形狀和大小，以便快速均勻地烹飪，同時保留其天然的味道和質地。作爲重要的副產品，這種準備過程可以提高菜餚的視覺吸引力。雖然菜刀是傳統的切割工具，但也可以使用任何合適的鋒利刀具。在準備一道菜時，可以使用幾種不同的技術。這些技術並不神祕，幾乎每個人都能很快掌握。 鍋的凹面設計使其成爲用途廣泛的理想烹飪工具。
問：爲什麼中國的烹飪文化如此豐富，而英國的烹飪文化卻遠遠落後於其科學、貿易、民主等方面？
譚榮輝：食物在中國文化中一直佔據著主導地位。我們談論的是喫什麼、喜歡喫什麼；而英國人談論的是政治和性。現在這種情況終於有所改變。
問：一開始你教英國人做中餐時，向西方人解釋時遇到的主要文化障礙是什麼？
譚榮輝：我必須從頭開始，解釋烹飪技術、準備過程和整個飲食文化。這就像教孩子們中國菜一樣。必須簡單、清晰、易懂。我清楚地記得，我的家人圍坐在餐桌旁，無休止地討論著喫什麼、怎麼做、最喜歡的菜是什麼、烹飪各種美味佳餚的最佳方法等等。事實上，對於大多數中國人來說，這是很常見的經歷——美食是我們最喜歡的談話話題。對我們來說，美食不僅僅是一種愛好，更是一種癡迷，而美味佳餚被認爲是美好生活不可或缺的一部分。我們中國人有一句俗語： 「你喫了嗎？」它被普遍用作問候語，就像用英語問「你好嗎？」一樣。它也是人們祝願他人健康和幸福的表達。這句話非常恰當，因爲食物對於中國人來說，不僅僅意味著溫飽，而且種植、挑選、烹飪和食用食物的過程也完全融入了中國的文化。
和所有中國孩子一樣，我僅僅透過聽（美國）親戚在餐桌上的談話就吸收了大量有關中國美食的知識。然而，我真正的烹飪培訓是在我叔叔在芝加哥的餐廳裏進行的，我從11歲開始在那裏做兼職。在早期，我做過所有常規的、不討喜的工作。我記得剝過幾百磅的大蝦，這是一件乏味而痛苦的工作。我還記得清理成山的巨大海螺，它們被裝在巨大的麻布袋裏運送到廚房。在我工作的這段時間裏，我總是被專業廚師烹製的令人垂涎的菜餚的奇妙香氣所包圍。他們慢慢地教我爲什麼某種香料適合搭配某種肉類，爲什麼這種醬汁適合搭配那種蔬菜，總之，這是中國烹飪技術的精髓。我們從小就在濃厚的飲食文化氛圍中長大！
問：您走遍了全世界，與許多名廚大師共事過，您認爲世界上最受歡迎的烹飪風格和食物是什麼？
譚榮輝：現在是東西方的混合。將東方食物的風味和文化與西方食物融合在一起。食物的全球化。得益於交通、通訊、行銷和旅遊設施日新月異的進步，世界人民和文化之間的距離越來越近。當然，這一過程並非總是意味著無波無瀾的接觸。但可以肯定地說，這些變化帶來的最積極、最良性的結果之一，就是讓世界各地的人們都能品嚐到過去被視爲「異域」美食的食品、食材、烹飪技術和烹飪風格。中國烹飪也是如此。如今，人們幾乎可以走進歐洲、澳洲和美國的任何一家超市，買到新鮮的生薑、小白菜以及種類有限的中國醬料和調味品。
（注：本文僅代表作者個人觀點。責編郵箱bo.liu@ftchinese.com）