雖然很多人都在從小閱讀的歷史書籍上知道「酒池肉林」是一種奢侈的生活方式，其實從19世紀以來的全球歷史來看，高級烹飪對於地球上大多數人的飲食生活印象甚微。那些關於烹飪以及口味方面的最大進步，幾乎沒有辦法從那些人們心目中最好的全球頂級餐廳傳播開始，更不要奢談什麼人類與食物的關係產生什麼影響了。
而從今天可以看到的各種殘留的美食回憶的文獻記載中，即便是120年前有了類似米其林輪胎在法國開始爲美食愛好者去推薦餐廳，其實那種地域性極強的影響力之於全球範圍而言，依舊都還是微乎其微的。
當然中國歷史上的各種美食圖書也都試圖營造了一種其樂融融的宴會場面，但是從後來歷史學家整理出來的更多詳實的歷史經濟數據來看，每隔幾年出現的各種饑荒依舊是中國古代歷史的一種常態。儘管今天的影視作品爲了逃避現實主義的激烈衝突，而一股腦地沉浸在古代帝王將相的爭風喫醋的娛樂劇情之中，爲今天的觀衆創作了無數臆想出來的美食盛宴的場景。但是從歷史角度來看，無論是畜牧業的發展，還是從農業生產的記錄，或者是物流科技的發展，可以說對於古代的美食記錄，更多的都是存在於那些投資巨大的影視作品之中。而更多在國際圖片社的作品記錄中，看到的上個五六十年代的各種由全球著名攝影師拍攝的國內各大城市的餐廳舊貌，可以說乏善可陳的歷史事實與人們的口口相傳的饕餮大餐之間存在著巨大的不確定性。
但是鄧華東師傅撰寫的這本《爐火正旺》從自己的成長過程開始寫起，從他1976年高中畢業響應號召上山下鄉，到1977年10月回城分配到成都市飲食公司松柏村餐廳開始工作，之後他不斷獲得各種培訓的機會，並且在後來又被公司派遣到深圳以及上海去工作，最後終於在上海開始經營自己的餐廳，這樣一段時間長度接近半個世紀的47年的工作回顧，讓讀者有機會看到中國餐飲業逐漸發展壯大的發展軌跡。各種工作場景的描述，以及各種耳熟能詳的川菜做法的介紹，都讓人感受與時俱進的鮮活景象。特別是那種與時代一起成長的難忘經歷，更讓人覺得美食行業成爲了時代進步的一種見證者。
他從最早家裏父親做的泡菜開始談起，那是四川家家戶戶都會製作的一種家庭食物。就好像生活在富庶生活中的年輕人對於所謂的DIY精神的嚮往，生活在物質匱乏年代的人們，似乎爲了改變自己的生活質量，每個家庭都會有一個心靈手巧的人，或者是母親或者是父親。鄧師傅則是深情地描述了家中那幾缸珍貴的泡菜對於一家人生活的重要性。看到這裏我甚至回憶起小時候家裏還養過母雞，好像當時是爲了全家人每天喫到一個雞蛋。在今天我們隨便可以在網上盒馬超市或者家附近的城市超市，選購各種不同產地不同品種的雞蛋的時候，我們恐怕都已經忘記了那個全家人眼巴巴期待那個可以下蛋的老母雞的往昔歲月。不過這幾天看到美國媒體採訪剛剛完成投票的美國老百姓，他們對於過去四年的抱怨居然是從美國超市雞蛋價格的上漲開始的。這種副食品價格的飛漲，讓很多光冕堂皇的政治訴求變得黯淡無光，畢竟大部分的美國家庭對於墮胎或者文化包容性的問題距離遙遠，而他們對於全家人一起喫早餐的價格卻是耿耿於懷。第一次發現「民以食爲天」這樣的事情，在21世紀的美洲大陸也依舊如此的揮之不去。
而鄧師傅談的第二道四川名菜則是大家再熟悉不過的回鍋肉。這個當年四川人民可以喫到豬肉的新聞好像還是來自於「要喫糧找紫陽」的民間傳說，但是在他的筆下則是清楚地寫下一斤豬肉0.77元一斤，但是需要憑票供應。大米0.14元一斤，而散裝白酒則是0.8元一斤，但是每人每月供應2兩，也就是每人每月可以買100克的燒酒。然後每人每月可以供應250克的食用油，每斤0.7元。這樣的生活細節可以清楚的呈現出來，我記得之前看過的陳存仁先生的《銀元時代生活史》中也有類似的描述。很多時候歷史都是對照著來看的，到今天物質極大豐富的時候，物價的細節似乎都已經變得無足輕重了。而最有意思的是鄧師傅在寫完當年的物價之後，又會仔細地描述一遍他做回鍋肉的方法，真是讓人覺得這樣的美食書籍不適合在深夜閱讀，特別是他說起如何使用豆瓣醬的方法，也讓人覺得一個會燒飯的父親，如何不浪費任何一種原材料，可以讓他的幾個孩子在長身體的時候能夠儘量的喫飽。在他的眼裏，父親做回鍋肉的手法最重要的方式就是煎和熬，而且這個過程不能被壓縮，不能被簡單地爆一下就出鍋，否則瘦肉的口感就會變得很柴。所以四川菜幾乎是可以出現在任何有華人的地方，因爲烹製的方法和速度都是非常的簡單易做，一口鍋，一把鏟子，四川菜的各種小煎小炒，都是把回鍋肉作爲一種極具代表性的菜式。記得曾經有一次去四川的鄉下餐廳，廚師可以在很短的十幾分鍾就端上來四五道炒菜，這也是一種行之有效的烹飪手段。
我曾經去過深圳蛇口的西南飯店，而鄧師傅則是籌建這間飯店的廚師團隊的一員。他們是在1986年1月從成都飛到廣州，因爲當時深圳還沒有機場，他們坐著中巴一路顛簸來到了深圳的蛇口。而當年他們對標的深圳川菜餐廳則是在深圳羅湖區解放路的重慶酒樓，我跟他說以前也曾經去過這家餐廳，後來好像因爲興建新的大樓而搬遷走了。八十年代末九十年代初的餐廳，一個月的營業額就可以達到20萬元，也算是生意極爲火爆了。不過我自己印象最深刻的則是在流花醫院附近的華神川菜，那是在1992年一間極小的餐廳，後來他們在麗都酒店對面開了一個巨大的火鍋店，然後又在福田區的中航苑開了一間新店，那可能是我最早的川菜記憶了。看到鄧師傅描述他們在八十年代就接觸到全世界最先進的爐具以及冷庫的時候，他對於川菜的發展有了更加深刻的體會，因爲在當時的深圳可以接觸到更多的食材，還有更多的海鮮。不過我在跟他做播客節目的時候，也向他抱怨爲什麼成都前十家最貴的餐廳一大半都是日料，他則是寬厚地爲他的家鄉百姓辯護。而泰國菜在成都的火爆，也讓我覺得這是一個平原城市對於海鮮的嚮往，當然看到每天有那麼多航班飛往曼谷，可以說城市的發展某種程度上跟口味的嚮往是有些不謀而合的，如果泰國菜不是辣的，我估計成都的美食愛好者就會不那麼熱衷了。鄧師傅的隨和在今天大陸廚師都要用CHEF再加英文名的當下，也算是一種「六十而耳順」的體現吧
其實在民國時期的上海，在本幫菜還沒有成爲消費主流的時候，川菜以及徽菜還有粵菜都是當時最受歡迎的菜系。如果分析其背後的主要原因，可能是大量搬進租界的退野軍閥自帶家廚也許是一個主要的原因吧！最近看到一本講述上海地域飲食的新書，是一位美國史丹佛大學的歷史博士撰寫的《飲食的懷舊——上海的地域飲食文化與城市體驗》。其中談及歷史上著名的「南京十年」，也就是以前被稱爲民國時期的「黃金十年」，由於當時的國民政府定都南京以後，也爲上海送去了一批新的富商、軍閥、政要以及代表政府利益的市政機關組織。當財富與權力輸入的時候，物質生活和文化生活的繁榮也達到了一個新的高度。而廣東餐廳的興起則是代表了一股正在滬上崛起的粵商力量。其實每次的經濟騰飛時期，都會因爲某個地域的商人羣體的崛起而帶動了某個菜系的發展，就好像這些年突飛猛進的浙江菜和福建菜一樣。而鄧師傅當時所工作的西南飯店，業主是中鐵二局和一家港資企業，當時也正是他們承擔了深圳特區的建設任務，還包括集體轉業的鐵道兵，那些最早在特區進行建設的墾荒牛，也帶動了當年深圳的川菜崛起。
在1988年上海第一家五星級外資酒店希爾頓酒店開業的時候，鄧師傅又作爲成都飲食服務公司的外派團隊來到了上海，而這一待就是快四十年。上海希爾頓酒店頂樓39樓的天府樓，又是第一家在上海五星級酒店裏面專做川菜的高級餐廳。之後鄧師傅不斷發展，先後又在上海創辦了川妹子豆花莊、鄧記傳菜以及香港的合江小鎮等多家川菜餐廳。爲了讓美食愛好者可以在上海喫到正宗傳統的川菜，則是鄧師傅也在書中談及2019年他開辦南興園的過程。舊時江南人去成都開的餐廳都統稱爲「南館」或者「南堂」，由於江南的氣派雅緻，於是「南堂」就成了高級餐廳的代稱。而江浙風味入鄉隨俗並且逐漸在地化，於是便在成都形成了獨具一格的南堂派系。而在晚清時期，在成都曾經三次操辦滿漢全席的一代名廚關正興，在自己開店之後，就創辦了著名的正興園，由於接待規格極高，於是成爲成都蓉城之首。後來南堂風格又成就了另外一家餐廳榮樂園，於是榮樂園繼承了川菜的傳統，變成了主流派系，最終形成了獨具特色的「南堂風格」，也奠定了現代川菜的「百菜百味，一菜一格」。 鄧師傅用包燒魚這道菜的製作，表達了他對川菜烹調技法以及烹製多樣性的堅持。在各種時髦餐廳都在用鑷子工作的時候，看到手持鋼叉製作包燒魚的鄧師傅，依舊有一種堂吉柯德式的堅持。音樂家和廚師一樣都在創造一些無形的東西，音符會消失，味道也會消失，音樂家依賴樂器，而廚師則是依賴刀具、鍋碗瓢盆以及烈火。
在這本記錄了一個廚師成長的自傳中，還可以看到各個歷史時期鄧師傅的穿著變化。除了傳統的廚師服之外，還有各個時期的不同裝扮。某種程度上來講，廚師從事著一種享樂主義的工作，每當看到那些成功的廚師，留著標新立異的髮型以及誇張造型的眼鏡，還有各種限量版的鞋子，就會明白這也是一種追求時髦、嚮往自由的表現。在鄧師傅到深圳工作的時候，他開始養成每天長跑的習慣，一個體育運動在堅持幾十年之後，今天人們看到的67歲的鄧師傅，依舊是一個健步如飛孔武有力的中年人，這讓各種腦滿腸肥的美食愛好者有些汗顏。也許有著這種國營飲食服務公司工作經歷的名廚以後會越來越少，畢竟今天的廚師培養過程，無論是各種廚師學校，還是各種米其林餐廳的歷練，在國際化的視野更加開闊的同時，那種傳統飲食概念的建立似乎又會顯得有些薄弱了。在他這一代廚師的身上，更多看到的是他們經歷了一個物質匱乏的時代到一個物質極大豐富的時代，而科學技術的影響，無論是廚房內部的，還是整個食品行業的進步，都是前一代廚師所沒有經歷過的。科學進步的力量會產生巨大的影響，雖然人類從穴居人變成太空探險家經歷了上萬年的演化，但是廚師對於傳統的繼承以及發揚，依舊是迄今爲止這個行業最珍貴、最有價值、最真摯、最有趣、最美味以及最古老的生命力。當人們翻閱這本烹飪回憶錄的時候，也許會發現一些可能消失的菜式變得現代化，而在人們仔細閱讀此書之後去跟著菜譜烹飪的時候，這也許就是一種讓文化保持活力的方法。
（本文僅代表作者個人觀點）