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美食與美酒

上海,越來越「好吃」了!

蘇麗雅:上海的中西餐都在明顯變化,西餐越發接地氣,開始探索中式食材的美;中餐開始深挖地方菜,並嘗試結合西式調味品。

你心目中「好吃」的城市,是長怎麼樣的?不管你對上海的好感有多大,我都覺得它變得更「好吃」了,最大的原因莫過於:多元。

並不是說多元的地方就一定好吃,更不代表本土化的就不好,只是我更願意相信,如果一座城市越多元,它對食物就有更多的包容感;上海,是越來越接近我心目中「好吃」目的地的模樣。

飲食文化的流動,給人帶來吸引力的同時,也容易在初期受到爭議,因為它打破了人們本來的認知。不過,對於多元的城市來說,食客隨時都準備好嘗試新食物的心。上海食客的「口味」正變得越來越寬。

不知道是因為時機已成熟,還是由於今年新冠疫情的突襲,中西餐都有明顯的變化:西餐主廚在「接地氣」的路子上越走越開,開始探索中國食材的美;中餐廳不僅減少了對進口食材的依賴,而且把深挖地方菜的心成功傳遞到食客處。這次我們邀請了中式法餐餐廳「The Pine松澗」與福建菜餐廳「遇外灘」來聊聊當下的「中西對對碰」與「一中到底」。

李家偉/孫志強

雙子星主廚,The Pine松澗

上海瑞金賓館裡的「The Pine松澗」,已經滿兩周歲。從創立到現在,即使中間經歷了一些小插曲,餐廳不僅不改初心,而且在中式法餐的路上越走越沒包袱。「我覺得我就是用更開放的心態去嘗試。」二度回歸的現主廚李家偉,雖然當時離開「The Pine松澗」後去了島國馬爾代夫的餐廳就職,但是人走心還在,於是在去年年末就又折返回來。既然是重新歸隊,想必會帶來新動作,「今年年初的時候,我們覺得可以先投入精力去探索一個區,然後就把焦點放在了江南。」

「對江南的第一個印象,就是感覺很浪漫。」天然文化的差異,讓來自新加坡的李主廚產生強烈的磁性,尤其是當了解到很多唐詩都和煙雨江南有淵源的時候,他覺得真的可以有別樣的切入方法,「那一陣子,我每天就會叫廚房的同事幫忙念詩。」

後來,他去了杭州,去試不同廚師的料理,看他們是怎麼巧用當地的食材。「印象比較深的是,我們去了金沙廳,他們有一道菜是用了蒓菜進行創作;其實我們餐廳在去年也想做,但找不到那種食材。」孫主廚回憶。一旁的李主廚補充說,「記得吃到一個紅燒松露飯,它鍋裡面就是那碗飯,然後就是五花肉、還有鰻魚,看著就是太簡單了;可一吃下去,我就覺得它擴寬了我對松露的認知,原來它可以融合在紅燒醬裡面;另外,也吃到了用白蘆筍創作的冰淇淋。」旅程讓兩位主廚看到了中國的主廚如何把進口食材融入到中餐中,也讓他倆得到一些啟發——如何妙用中國食材來創作西餐。

旅程回來之後,也是雙子星主廚靈感迸發之時。在研發惠靈頓牛排那會兒,餐廳想到了梅乾菜;而茶泡飯呢,春季用了當季的春筍;而後季節一轉,餐廳就換上了新鮮的綠竹筍。

FT中文網:能分享一下您對中國食材的「感情變化」嗎?

李:我剛從新加坡來上海那會兒,其實我對國產的食材不了解。在新加坡高端餐廳,都習慣性地認為進口食材就是好,比如說,番茄最好的就是日本產的。所以,來到這裡以後,我的本能反應並不是說在找中國的好食材,而是一直想找歐洲的品種。

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