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美食與美酒

新冠疫情:掙扎中的餐飲業

蘇麗雅:受疫情重創的餐飲業,有的開出全新外賣系列,有的建議食客購買餐券。即使有些支援,現實仍舊極其嚴峻。

「餐飲業正在乞求幫助,有人在聽嗎?」這是美國《Grub Street》美食編輯Chris Crowley近日一篇文章的開題,隨後在國外的社交網站引起熱議。當新冠疫情(COVID-19)肆虐全球,旅遊業 、酒店業、航空業和餐飲業是首當其衝,而且由於這些行業高度受市場變化的影響,因此與其它行業相比,在面臨意外的重擊時,持久戰更難打;而對於多是靠個人老闆和小集團支撐的餐飲業來說,更是如此。

外賣,成了「救命稻草」

從1月底開始到現在,整個中國,在生活的街區,那些平常路過、喜歡、甚至想著哪天一定要去試試的餐館,現在都還安然無恙嗎?還記得整個2月份,我們的微信朋友圈有多少是關於餐廳推外賣的帖子嗎?就連高級餐廳,也不能倖免。當下之急,就是尋找繼續生存下去的辦法,畢竟,很多餐廳的現金流,只能維持兩三個月。以下三位上海餐廳老闆的心聲,或許有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison):

疫情對整個餐飲服務行業的影響巨大,我們也難以倖免。特别是2月份,我們原計劃春節後2月1日開始恢復營業,但為了響應上海市政府號召,將春節假期延長至2月10日。但是從10號開始,直到月底,實體店的生意一直很慘淡,只有平日的1/5。但是我們堅持不減薪不裁員,當時業主方對於減免租金的政策也不明確,所以管理層一直處於糾結和掙扎的心情中。

首先,開通線上外賣。其實這件事是我們之前就想做的,因為我們有一個相對成熟的三明治品牌Madison Kitchen,只是一直在尋找合適的時間和店鋪位置。這次疫情,我們加緊將Heritage x Madison Kitchen搬到線上進行外賣銷售,有Heritage部分適合外賣的招牌菜肴,有Madison Kitchen的全系三明治,以及一系列適合家庭廚房簡單料理的預包裝食物。雖然收效抵不過疫情的損失,但也算是聊勝於無,且終於實現了我們之前想做的事。3月開始,我們實行了一系列店內促銷以及快閃活動,反響也還不錯。

從政府層面我們已經看到一些針對受疫情影響嚴重的行業、企業的扶持,很暖心。我們所在的業主方也適當減免了租金,對此我們也表示感謝。員工們都積極響應疫情防疫的規範要求,雖然要在廚房工作8小時且持續佩戴口罩真的是會讓人很難受。當然,我們也看到一些相信我們的老客人、新客人已經陸續回到餐廳,或持續線上下單。他們是我們的中堅力量,難以想象這段時間如果沒有他們,我們會是怎樣。

不僅是上海,我們相信全中國的餐飲同行,都在過去的兩個月內經歷了前所未有的困難和挑戰,並都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同,但熬到春暖花開的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我們從1月20日左右就已經預測到後期影響,並開始著手準備相關工作,但疫情的嚴重程度及影響時長遠超當時的預期。原來是餐飲黃金周的春節假期營業額驟降,門店的營業狀態也不可控,導致門店物料的不必要廢棄。另因封路封城等措施,部分員工無法按時返回工作崗位,導致門店人員緊張。當然最重要的影響是門店營收的大幅下降,入店客流明顯減少(客流量下降近2/3),且逗留時間縮短,消費以解決三餐需求為基礎,鮮少有聚會等消費。去年年底開始營業的江寧路店,本來營業情況挺好。但是因為疫情,就得從零開始。

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