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美食與美酒

疫情時期的法式生活

謝立:因為疫情,計劃走訪幾個法國葡萄酒產區的我們,滯留巴黎一個半月,被迫用大烤箱烹飪出一派法式生活。

在義大利疫情最緊急的時候,一位女士在自家陽台上唱歌劇,引來周邊高樓應和與掌聲的視頻打動了我們——無論生活如何殘酷錘打,人類對愛與美的追求不會熄滅,生活,而不只是生存,支撐我們度過這個危機,以及人類歷史上的所有危機。

2020年的開頭令人猝不及防,早早計劃用半個月走訪幾個法國葡萄酒產區的我們,變成滯留在巴黎一個半月,人人變成驚弓之鳥。在北京、上海的朋友圈天天雲喝酒的時期,我們盡量維持了一小段正常生活,比如穿過大半個巴黎去一家隱秘的日本主廚開在loft裡面的餐廳,推開緊閉的鐵門進去,是空落落的上下兩層開放空間和熱騰騰的吃喝氣氛。臨別時,我們叮囑從福岡帶著日本太太回來,女兒出生才三個月的法國侍酒師,為即將來臨的餐飲嚴冬做好準備,也保護好自己的家人——沒想到那就是巴黎封城前最後一次美好的餐廳體驗了。

即使沒有疫情,一般法國人也不會常常下館子。在法國,「下館子」這個事比在中國更是個事兒,我觀察下來,原因是多方面的:一是容易獲得優質食材,從周末露天市集到歐尚、家樂福等大超市,以及專門的麵包店、肉鋪和奶酪店,只要食材好,烹飪不難;二是因為「下館子」是個事,法國人力成本又高,平均花在餐廳的時間和費用不菲。巴黎小館Bistro一道肉類主菜20歐左右,在家烹飪20歐可以買到2-3人份的肉。午餐還能簡單吃,晚餐總要吃全套三個小時,如果在家烹飪,加上清洗碗盤打掃廚房時間還是從容得多;三是對於喜歡喝葡萄酒的人,餐廳酒單加價率高,少數酒單好價格優能挖到寶的餐廳,菜又未必好吃,如果自家有酒窖,在家吃飯喝得更好,不用對著餐廳酒單糾結。

在朋友家佈局精緻,還帶一個地下室酒窖的公寓里,我們實踐了一陣特殊時期的法式生活藝術。從離家不遠的歐尚超市買來大塊的T骨牛排、小巧的乳羊羊排、鮮嫩的排骨和梅肉、肥美的鴨胸和雞腿——肉的嫩度和做法往往標在包裝袋上,懂一丟丟法語就能猜出意思。如果還判斷不出哪個好,認準有label rouge(紅標)的品質更保證。番茄和土豆品種多而美味,節瓜和胡蘿卜嫩而甜,怎麼買都不出錯,白蘆筍也早早上市了。周六的露天市集上,海鮮攤檔總是最有人氣的,一周下來大家都想吃點好的犒勞自己。賣海鮮的總是嗓門大而且精神十足,很為自己新鮮美貌的魚蝦蟹們驕傲。標記sauvage的魚蝦是野生的,貴一點但更好吃——反正也不是天天吃,自己安慰自己。

買食材斤斤計較的樂趣,愛吃愛做的人才懂。大包小包拖回家也辛苦,但抵消了一部分吃喝的熱量——所以在巴黎真不用特意跑健身房,如果愛吃又愛做的話。

我很快意識到,朋友家的嵌入式大烤箱和我北京家裡Ins風美貌小烤箱,完全是兩種物事,相比十項全能、堪稱整個廚房靈魂的大烤箱,小烤箱就是花拳繡腿樣子貨。有了真正的烤箱,就可以兵不血刃——不把灶台牆面濺得到處是油——而做出堪比Bistro小館的菜式。在當晚的主菜食材拿出來回溫的當兒,上「油管」找做菜視頻是臨時抱佛腳的指定動作,法國主廚的做法總是比美國主廚更誘人,因此我們努力用法語菜名搜索,一不小心搜到名廚如Joel Robuchon還活著時的教學視頻就很興奮,誰不想在自家廚房裡做出有一絲名廚風采的菜呢?

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