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美食與美酒

中餐,應該脫下「正宗」的外套嗎?

蘇麗雅:在西方餐飲正在以自由開放的姿態走向現代美食之際,中餐的正宗、傳統,成了中餐前進的障礙了嗎?到底中餐該怎樣被創新?

雖然中餐是一個古老的命題,但中餐走向現代化才剛剛開始。過去全球對中餐的偏見,主客觀原因並存;但現在來到了臨界點,更多是因為整個中餐行業在渴望更新。就中國而言,最近幾年強勢出現的幾大美食榜單與論壇,也起到推波助瀾的作用。其中由Tasty Trip主辦的餐飲產業論壇,也為中餐文化帶來全新的思想碰撞。Tasty Trip是一家不久前創立於上海的在線媒體平台,致力於高端美食業。今年論壇的主題是「思維全球化,飲食在地化」。如今國際化的飲食方式越來越為人所接受,中餐廚師對開放的思維方式也需更包容,才有可能造就像名廚江振誠(Andre Chiang)提到的法國在30年前出現的法式新浪潮。江振誠解釋說,當時,法國的廚師主張以傳統的法式料理出發,比如馬賽海鮮湯,廚師盡情發揮自己的創意。「就像有人跳芭蕾,有人跳現代舞。」江主廚說,他們會把傳統的味道和組合當成創作的靈感。「可是同樣的情況,在中餐里仍不被接受。」

在江主廚看來,摩登中國菜能否像以前法式新浪潮的方法繼續發展下去,觀念是關鍵。中國不缺有才能的年輕廚師,「但傳統這個詞是壓抑亞洲年輕廚師的一個點」。江主廚直言,假設中餐被創新,它總是會被質疑脫離正統的軌道。「中餐的歷史意義多過實際意義。」具體來說,就是它是停留在過去,而西方則是一個擁抱現在、並且推崇新生代廚師的世界。

摩登中國菜,是中餐美學的一個部分。並不是要求中餐都必須往摩登中餐靠攏,但是中餐和全球任何一種飲食方式都相同,它不是處於靜止的,而是處於提升與演變中的,即使是當下受熱捧的「傳統與正宗口味」,它們也曾經歷過且正處於被「改變」中,正所謂唯一不變的就是改變,它用在飲食文化上也是成立的。如果用川菜名廚蘭桂均(2020上海米其林指南一星餐廳主理人)的話來說:「傳統就是把傳統的東西變成時尚,最後得以留下來的部分。」而中國內地首位女主廚譚綺文(DeAille Tam))也認同,「傳統與創新是並存的。」 不過,澳門永利宮行政主廚譚國鋒也提醒:「各種食材的搭配合理性,在創新中顯得很重要。」

中餐的美學,也藏著中庸之道的智慧。要有向外求的思維,也要審視中餐的內在。中餐不是獨立存在的,它是與中國的文化、歷史與藝術相互聯結在一起,「要善於去發掘它們對中餐的可能性。」法國麗固首席執行官及創意總監張聰總結:「熱鬧、豐盛、祥瑞,是中餐的DNA。」他認為美食與美食應是共生的關係。所以說,中餐的發展,也不要忘記向內求。

不久前,我曾經問過滬上一位受歡迎的美食評論者:「到底中餐發展有什麼樣的可能性?」她分享說,主要的還是如何把菜式做到極致。換句話說,就是它應該要有的樣子。可能就像蘭師傅說的那樣,「烹飪之極,就是簡單。」

食物是具體的事物,讓人能實實在在地感受它帶來的快樂與慰藉;食物也是大命題,與我們周圍的一切相生相滅,比如食物浪費。「每生產100個蘋果,大約會有30個蘋果因為不符合要求而沒有離開蘋果園。」江主廚說,現在已經到了一個臨界點。從他展示的數據調查顯示,歐洲、北美洲和亞洲發達國家是全球食物浪費最多(包括副產品的浪費)的地區,而由於食物浪費造成的自然資源、能源、原料物質、金錢與社會價值的消耗,已經遠超過我們人類的想象。因此,餐飲要發展,不僅在於餐食的創作與傳承,也要推行反對食物浪費的措施,甚至延展到更深遠的社會價值中去。

世界名廚Massimo Bottura在義大利首都米蘭發起了小區重建計劃,他發動城中的超市,每天把符合食用標準的食物收集在一起,然後運送到所在區域,供給區內有需要的居民。同時也積極與政府合作,建立輔助機制,幫助當地居民學習新的技能,擁有自食其力的能力。

最近,我也與香港、台北和上海的星級餐廳主廚聊到反對食物浪費的辦法,他們提到最多的做法就是物盡其用,把食材的每一部分都利用起來,同時也控制好食材的存貨量、出餐量。另外,他們也覺得,如果要取得大的成效,政府的作用將會起很大的作用,比如:食物銀行,它要靠全社會行動起來。

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