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美食與美酒

「世界50佳餐廳」和米其林,有何不同?

蘇麗雅:有些著名的米其林三星卻不是「50佳」,美食榜單的評選機制科學嗎?這些榜單到底有什麼意義?

由英國知名雜誌《Restaurant》主辦、聖培露(S.Pellegrino)和普娜(Acqua Panna)贊助的「2019世界50佳餐廳」榜單在新加坡濱海灣金沙酒店正式揭曉。獲得今年全球最佳餐廳的是位於法國芒通的Mirazur餐廳,它是由來自阿根廷的主廚Mauro Colagreco於2006年創辦的,以創新地中海料理風格立本。

與去年的榜單相比,今年的榜單出現不少變化。今年新推出了「名人堂」(Best of the Best:Hall of Fame),規定全球最佳餐廳進入名人堂後,就不再與其它餐廳競爭。其它上榜的餐廳排名變動明顯,並有15家新晉餐廳。其中,位於香港的知名粵菜餐廳大班樓位列第41位;而位於上海的傳奇餐廳-Ultraviolet by Paul Pairet則排名48位,成績比去年滑落了24名。

這樣的結果,或許「世界50佳餐廳」掌舵人Paul Pairet早有預料,只是比預期還要來得早一些。因為在榜單揭曉前,主廚Pairet在發布會現場跟我說:「由於評選的機制等原因,不知道哪天餐廳就落榜了。」等到結果一出,感到失望的不僅僅是主廚和他的團隊,還有來自全球各地的資深餐飲人。比如:滬上TastyTrip的創辦人Jocelyn是一位經常到全球頂級餐廳用餐的食客,當她知道結果後,在社交平台上表示,自己喜歡Ultraviolet,它獲得米其林三星就證明了它很優秀,所以為這次的結果感到失落。

除了失落,大家被這樣兩個問題擔憂:明年的榜單里,還會出現來自中國內地的餐廳嗎?而關於上榜與否這個問題,重要嗎?答案不得而知。不過,或許有四個問題值得思考。

評選機制合理嗎?

「世界50佳餐廳」是由全球26個地區的大約10,400張選票評選出的結果。持有這些選票的人包括頂級廚師、餐飲經營者、美食家等,他們對過去一年裡自己到過的餐廳進行評分,然後提交到各自地區的評委主席(Academic Chair),最後由「世界50佳餐廳」主辦方進行票數統計。

從2002年開始發布以來,今年是第18屆,可以說已經形成穩定的機制。在過去這些年,這份榜單的聲譽在全球範圍逐年提升,這足夠說明它的體系具有極高的合理性。通常,它受到質疑的一個聲音是:手握選票的人夠資格嗎?雖然說完美無缺是不可能的,但被挑選出來的持票人,是對當下全球餐飲界具有影響力的食物專家,他們全年大部分時間都奔在吃飯的路上。

儘管成為投票人是保密的事情,但或許從它另一個稱為「Taste Hunter」的角色就知道它對於投票人的要求有多嚴格。這個角色是向全球美食愛好者開放的,而是不是隔三差五換個地區到有品質的餐廳用餐,是成為候選人的一個重要條件。換句話說,就是申請人必須對高品質食物有持久發酵的熱情。除了熱情,還需要對食物有好的辨識力。所以,在申請的時候,主辦方會給申請者進行相關測評。而即使取得了Taste Hunter的資格,最後也未必能獲得變成投票人的機會。

緊跟其後的第二個質疑的聲音是:為什麼連米其林三星餐廳都沒被評上?這跟榜單的定位有關。與其它榜單相比,這份榜單誕生的初衷更加側重餐廳的創新性、主廚的個人美食風格,以及其對本地或全球餐飲帶來的影響。因此,它的結果有時會超出了人們的期待。

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