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美食與美酒

專訪美國華裔傳奇星廚甄文達

何越:甄文達的美食節目《甄能煮》獲過艾美獎,紅遍美國數十年。他認為自己成功在讓中餐有了西化的表達方式。

猶如鯉魚跳龍門,過去幾十年,廚師行業在西方地位驟升,明星廚師成為電視寵兒。他們背後的美食產業圈非常多元化、國際化,包攬全球各類餐飲烹調技法。廚藝不再只是一門服務手藝,而是升級為被廣泛認可的流行藝術。

會用中式鐵鍋烹飪,就是一門藝術,而且是獨門藝術。對擅用烤爐的西方人而言,鐵鍋是個好玩新奇的玩意,猶如紐西蘭的奇異果般有異國風情。而能把鐵鍋玩得得心應手的廚藝藝術家,順理成章成為西方人心目中的明星。

不過,若想讓西方人真正懂得「鐵鍋廚藝」,僅僅把鐵鍋玩得得心應手還遠遠不夠。英語要好,要懂西方文化,還要有個人屏幕魅力,要一邊製造美食一邊還能若無其事地和嘉賓聊天開玩笑。這麼說吧,一個具有成為電視明星潛質的人,如果正好還擅長廚藝,運氣又好,就能成為西方的電視名廚,比如美國中餐符號人物甄文達(Martin

Yan)。他四十年前意外進入電視美食圈,成為鳳毛麟角的華裔頂尖名廚,至今廣受西方人士的尊敬與喜愛。

經前廣東電視台主持人鄒慶紅牽線,我從英國跨洋連線到加州,電話採訪了甄文達先生。訪問全程使用粵語。

他1948年出生於廣州,青少年時期移居香港,隨後轉道美國,獲得加州大學戴維斯分校食物科學研究碩士學位。1979年是其人生重大轉折點。當時他在一位加拿大朋友開設的中餐館幫忙。恰巧旁邊就是一家電視台,有個節目常會請他朋友這家店的師傅過去客串。有天這位師傅病了,於是甄文達過去頂班。這個小客串永遠改變了甄文達的職業方向和前程,他輕鬆自如的屏幕作風當即被導演看中,隨即為甄文達量身定做了後來廣為人知的美食電視節目Yan Can Cook(《甄能煮》)。

幾十年來,Yan Can Cook(《甄能煮》)一直深入美國觀眾之心。尤其是結尾句『Yan

can cook, so can you』,正是甄先生一直身體力行的歷史使命——向美國觀眾演示中餐烹飪的快捷與美味。《甄能煮》至今製作了逾3500多集,在美國電視網280個電視頻道播放。該節目曾於1998年獲得日間時段艾美獎,亦曾三次獲得美國James

Beard Awards(詹姆斯•比爾德獎,等同於電視界的奧斯卡獎)等。

此外,甄文達還開設以自己名字命名的餐廳M.Y. China,開設美國甄能煮公司,出書30多本,被美國權威美食學院莊爾遜威爾斯大學授予美食博士榮譽,還與張艾嘉合拍了電影《海南雞飯》。

中餐在美國越來越流行和正宗

美國是個民族大熔爐,美食構也一樣。很難找出公認的美國國菜,英國、愛爾蘭、義大利、中國、印度、墨西哥等移民將自己國家的美食帶入美國,在那裡生根發芽,自成體系。

在中餐這個支系中,目前包括外賣店(約2萬家左右)在內,美國約有5.3萬家中餐館。許多外國人基本上每個月都會食用中餐。美國超市裡,往往整條走道都售賣中國和亞洲的原料和調料,亞洲蔬菜的品種開始日益增加。與義大利菜和其他菜系一道,中餐已經成為美國主流餐飲,此趨勢還將繼續。

四十幾年前,當甄先生首次踏上美國國土,那時的中餐館大都出品雜碎、炒麵和芙蓉蛋等美式化了的中餐。過去二十年,美國出現了很多高級中餐館,如客家山等。八大菜系如川菜、上海菜等都可以在美國找到,餃子館和麵館隨處可見。而甑先生自己的M.Y.China餐館則不拘一格,出品中國各大菜系裡的精華,如點心、上海小籠包、北京烤鴨、麻婆豆腐和手桿面等等。

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