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美食與美酒

「創新中餐」越來越好玩

蘇麗雅:更多不同文化背景的廚師參與「創新中餐」:波蘭廚師創作餃子,加拿大廚師混搭湖南菜。中餐更多元。

我們每天都在吃中餐,卻時常不知道要吃什麼,但又深感離開它是不可能的事情。大概這就是中餐的魅力。除了中國人自己本身的文化背景,重要的是它一直存在著「未知」,讓我們一直追隨。當然,也得歸功於一位位掌勺人的「玩」心。

年輕一代的中國主廚,哪一個不是「十八般武藝,樣樣精通」?他們大多還有一顆玩心。玩心,說的是對食物、文化、人與事等持有強烈的好奇心和主動的開放心態。換句話說,就是在玩的時候,順便把自己的夢想照進現實了。

滬上粵式餐廳Canton Disco是其中的典型。餐廳有一個很厲害的地方,就是它把融合料理推向新高度。如果想去解構這種美食的獨特,那麼最好還是先從它的掌勺人開始。餐廳的行政主廚Jowett Yu出生在台灣,在加拿大長大,而後到澳洲和香港工作。與世界上很多名廚相似,多元的背景讓他熱愛並擅長汲取不同地區的食物文化,然後把它融入自己的烹飪中。加上他曾在米其林餐廳的工作經歷,影響了他對於美食的品質要求。

不過,我覺得影響他美食風格、並成為他美食靈魂的一個重點,在於他把自己內在性格與對家人的深情進行碰撞與融合。主廚Jowett Yu不設框架、不循規蹈矩、喜歡挑戰、愛冒險的內心,推著他不斷地去探索更廣的食物世界,並帶來源源不斷的創作靈感。

如果說主廚的創作僅停留在這一步,那他的料理會稍顯單薄,特別是對於中餐來說,融合或創新型的料理,註定是無法戰勝傳統中餐風味的。不管是因為主廚也深諳這點,還是出於他自己也是對中餐無法割捨,有一點是非常清晰的,主廚對家人的深情,豐富了他的「玩心」。

主廚Jowett Yu的玩心與「家人或傳統」似乎是一對矛盾體,然而這也正是他刷新融合料理新高度的重要原因。記得當時主廚還在某頂級西餐廳工作,心裡非常想邀請爸媽去體驗,但是高昂的價格卻讓爸媽顧慮重重。他說:「我就想著,自己要做的餐廳與料理,是那種爸媽吃了心裡會舒服的。」於是,Jowett Yu為Canton Disco創作了讓大眾吃了無心理負擔的美食。

Jowett Yu的料理中透露出不少「一個男孩的成長記憶」,餐單上「媽媽的餃子」的創作原型,就是媽媽以前做餃子的時光,而豆腐就是對從前祖輩製作豆腐的美好回憶。

家,畢竟是讓人產生味蕾記憶的啟蒙地,甚至會成為引領人前進或回歸的內在動力。可以說,主廚Jowett Yu把自己內在的兩股對比強烈的力量(玩心與傳統)合二為一,最終創造出Yu式融合新粵菜。而且,他也大膽試用歐美廚師,組建「聯合國」廚房。當一盤炸過的餃子被端上桌時,你的期待是什麼呢?估計你沒猜到,原來它是由一位波蘭廚師創作的甜品。當我們認為餃子是我們國民食物時,它也被地球另一端的波蘭人世代寵愛著。而波蘭人的餃子,有甜的鹹的味道,裡面既可以是肉,也可以是蘋果、芝士等。

Canton Disco就是這樣一家把國民食物都玩轉的餐廳,好吃,並且還價格友好。這邊主廚Jowett Yu把好玩好吃的融合中餐帶到滬上來。而那邊,上海米其林一星餐廳Bo Shanghai的主廚Simon Wong和DeAille Tam則玩出了顛覆性中餐。

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