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美食與美酒

葡萄酒學者鍾愛什麼葡萄酒?

簡希絲•羅賓遜:葡萄酒學者引領著全球葡萄酒產業和市場的大方向。有些葡萄酒學者一邊學術,一邊釀酒。

我們多數人總把葡萄酒與休閒娛樂相提並論,而對於全球幾百名專業科研人員來說,葡萄酒則是他們窮其一生、有時是絞盡腦汁鑽研的對象。

舉例來說,《美國葡萄樹苗栽種與葡萄酒釀製》期刊(American Journal of Enology and Viticulture)引用最多的文章就包括了《用磷鉬鎢酸試劑比色法測定總酚》(Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents)與《兼用蛋白沉澱法與亞硫酸氫鈉漂白法測定葡萄漿果與葡萄酒聚合色素》(Measurement of Polymeric Pigments in Grape Berry Extracts and Wines Using a Protein Precipitation Assay Combined with Bisulfite Bleaching)。這與「勞駕來杯紅酒」的氛圍大相徑庭,但所有這一切的目的都是為了提升干紅(干白或桃紅葡萄酒)的品質。

每隔幾年,我就會留意國際知名葡萄酒研究中心的鑽研重點——它們總在深入思索葡萄酒業發展演變的大方向。

回應全球氣候變暖是它們的關注主題——澳洲葡萄酒業最先面對夏天趨熱化與水資源短缺的棘手問題,而受氣候影響最明顯的國家遠遠不止澳大利亞。

西班牙北部里奧哈(Rioja)是整個歐洲採摘葡萄時間最晚的地方,其科研人員一直在研究藤枝修剪時間對糖含量奇高這一愈發嚴重問題的影響,全球葡萄種植者都面臨這一問題。如今夏天越來越熱,葡萄酒關鍵特性(口感、顏色、單寧酸等)的至關重要物質酚酫成熟之前,葡萄中的含糖量會大幅飈升。用這種葡萄釀製出的葡萄酒,酒精度數奇高(葡萄中的糖份發酵後就轉化成了酒精);而如果用葡萄糖度正合適的葡萄釀酒,會帶有口感不佳的不成熟單寧,缺乏醇厚口感。

西班牙科研人員與通訊員作者Wei Zheng的合作研究發現(部分研究資金來自中國國家留學基金管理委員(China Scholarship Council) ,這是中國對當今全球葡萄酒市場影響力與日俱增的標誌之一):推遲每年冬季的剪枝時間會讓來年的葡萄減產,如此一來,夏天勞民傷財的打剪藤枝就顯得多此一舉;推遲剪枝還可以減少春季霜凍的風險,而且能釀製出優質葡萄酒(歪打正著)。

澳大利亞葡萄酒研究會(Australian Wine Research Institute, AWRI)發布的2017年報告附屬細則表明:澳洲與紐西蘭已決定通過簡單的加水稀釋法(權宜之計)來處理上述問題。一年前,澳新兩國修改了《食品標準法典》(Food Standards Code),允許葡萄酒生產商在葡萄原汁(以及發酵葡萄汁)中加入適量水,前提是釀製出的葡萄酒潛在酒精含量不低於13.5%。(美國2001年就已對上述「加水稀釋法」大開綠燈。

官方解釋是「降低發酵問題發生的概率」。沒錯,與該國葡萄酒業緊密合作的澳大利亞葡萄酒研究會如實記錄業界的每項請求,建議葡萄汁發酵至一半就「踩剎車」,原因是負責把糖份轉換成酒精的酵母實在太多了。2016年成為史上最熱年後,上述做法已是司空見慣,但隨著2017年全球氣候趨冷,這樣做的人就寥寥無幾了。

在發酵木桶中加水並非奸惡行徑,因為這意味著能釀製出更為平和的葡萄酒。甚至知名的山脊酒莊(Ridge Vineyards)都公然這麼做。但是,我們不希望這種做法在澳洲質量意識欠佳的葡萄酒生產商乘虛而入後變本加厲。

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