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美食與美酒

新疆菜:硬氣加細膩的異域味兒

蘇麗雅:新疆菜也正趨向精緻。新疆風味餐廳正努力呈現40多個民族的共性與個性,以及來自中亞地區的異域風情。

錫伯族,作為新疆40多個民族中的一個,因它的遷徙與融合,最終形成了獨特的飲食習慣。據說,錫伯族的祖先是拓跋鮮卑,原來居住在今東北一帶,後來在1764年西遷至新疆察布查爾縣,最後在伊犁河谷屯田定居。就這樣,遷移了的錫伯族人帶着身上本有的文化符號,影響併兼容入新疆當地人的生活中去,也因此,錫伯族飲食里或多或少有着東北菜的印記。

Atina,是一位新疆錫伯族人,離開新疆到了上海後,因為懷念家鄉菜而又尋不得,所以在8年多以前她決定開一家錫伯新疆餐廳,這樣在滿足了自己之外,還可以讓更多的人認識與了解那片土地上的文化。

錫伯人的日常,離不開麵餅,而大餅是最常見的。Atina介紹說,錫伯族人娶妻,進門第一件事要考她的是做大餅的功夫。每一個和面、烤餅的動作,都是能耐。剛烤出來熱乎乎的大餅最好,柔軟細膩,而且撲鼻而來的滿是濃郁的麥面味。

大餅的兩面,一面代表着天,一面代表着地,這是錫伯族人對待天地的敬畏心。在吃的時候,要先對摺着撕開,然後才蘸着醬或者蔬菜一起吃。於是,餐廳把當地盛產的辣子茄子帶來上海,傳統上,錫伯族人先把蔬菜包好,接着放入燃燒過後的炭爐里,讓餘溫慢慢把其燜熟;待出爐後,用手輕輕地把辣子茄子的皮撕下來,最後撒上些香料,就可以就着大餅一起享用。

在全球的飲食文化中,炖菜都是一種頗為普通的料理,卻倍受人們喜愛,尤其是在寒冷的冬日,一把鍋的蓋子揭開,味蕾老早就「淪陷」在上下亂串的香氣中。

錫伯族沙士肯是當地特有的一款炖菜,相傳發明這道料理的人,當時他把四川的花椒、甘肅的土豆拿來,然後加入新疆當地產的辣椒、胡蘿卜、大白菜、牛肉,一起炖爛,沒想到就成了流傳千古的經典菜肴。

因為新疆特殊的地理環境,當地會盛產很多品質上乘的蔬果和牛羊肉,所以每家每戶都會有自己的配方。Atina就特意加了當地特有的日晒豇豆,它因特殊的氣味而為炖菜添加風味,另外,廚師王師傅說,其中一個小秘訣是,要加入適量的雞高湯,這樣,高湯的味道和各種蔬菜特有的味慢慢相融在一起,最後會形成一種新的味道。

說起新疆料理,估計人們對其烤肉的印象比較深刻。大家都知道,那些每天在滿山遍野跑動、吃草的牛和羊,肉質會比圈養的更有勁。不過,有一點可能會被忽略的是,由於新疆靠近一些中亞、西亞國家,而且在信仰上有相似之處,所以當地的飲食也會有自帶「異域」范兒,就像他們日常對香料的運用,也像當地的烤肉,有着土耳其Kebab的痕迹。

對於當地人來說,製作烤肉最好的辦法,當然是使用饢坑:一種用耐火土、碱土、土塊磚砌築成的土爐子。餐廳經理Michael說道,當地人還會在爐子外面塗上幾層保護膜,避免熱氣的瞬間散發,「把肉放在饢坑裡面,火的溫度既滲入肉裡面,又能鎖住肉汁。」 再搭配上迷迭香,不管是單吃,還是配上啤酒、葡萄酒、雞尾酒,都是極好的。

錫伯新疆餐廳

地址:上海市茂名北路281弄16號F幢204單元(豐盛里分店)

電話:+86 021-52993983

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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