登錄×
電子郵件/用戶名
密碼
記住我
美食與美酒

雲南料理:四時滋養的「民族」味

蘇麗雅:雲南美食的靈魂在多元的少數民族。連續兩年獲上海米其林指南推介餐廳的滇道雲南創始人分享民族味。

不管是在世界上哪個角落,「靠山吃山,靠水吃水」這句話大抵都是成立的,而最接近山的地方,也最貼近土地與自然。

雲南,就是這麼一個地方:四面環山,而且原始森林覆蓋率很高。滇道雲南特色料理餐廳的員工曾說,「如果一個人要到山裡去,他只需要帶一把刀,就能取得很多新鮮食材。」於是,雲南人就不用擔心時令的來臨與交錯,因為,土地早已把答案寫在了食材里。

據說,雲南是中國少數民族最多的省份,比如:傣族、白族、佤族等。餐廳的創始人唐德超介紹說,「各個少數民族在飲食文化上存在很大的差異。像傣族以酸為主,佤族則為辣。」

在有超過25個少數民族的雲南,其中傣族的人口是比較多的,而且,因為地域上接近泰國、緬甸和老撾,所以菜繫上會更豐富。不過,因為當地的氣候偏濕熱,所以傣族飲食中多為辣,濕氣重的時候,傣族人民就會吃辣椒;當天氣熱,就轉為吃有點苦的菜。

另外,烹飪中不能缺少的是新鮮的香料,比如大香菜、香茅、香柳。以小木瓜為例,聞起來香香甜甜,但吃起來特別酸,又因為它酸的特質,所以傣族人民喜歡用它來調出醋的味道,然後搭配上酸辣米線一起享用;還有,傣族人民很喜歡的一道醬,把番茄、辣椒、大蒜與姜放在一起做成醬,然後用其它蔬菜蘸着來吃。

除了有新鮮的香料,當地人的烹飪方法也比較特別。舂,是他們主要採用的,就是把食材放到裡面使勁打,經過碰撞碾碎後的食材,各種味道融合在一起,味道偏向於醬料之味。「雖然工序複雜,但是畢竟是慢工出細活。」唐德超說。

傣族人民的就地取材能力,還表現在對於芭蕉葉的運用上。芭蕉葉既被當成盛放食物之器來使用,也被用作煮鍋,他們會用芭蕉葉把魚肉、牛肉、蘑菇或者其它食物穩穩地包好,然後放在炭火里烤,讓芭蕉葉裡面的香氣慢慢融入到食物里。

擁有160多萬人口的白族,大部分居住在大理州一帶。因為蒼山洱海,這裡的石鍋魚、砂鍋炖菜成為代表,而乳扇則少為外人所知。乳扇,其實是羊奶片,傳統上,這道料理是經過低溫油炸製作而成的,吃起來香脆清甜。後來,餐廳對它進行創新,一是搭配上自製的玫瑰醬,二是把炸乳扇混合在新鮮的大蝦、菌菇和蔬食一起翻炒,層次分明又濃郁。

與傣族白族相比,位於臨滄地區的佤族,其知名度並不高,也正因為這樣,它更加獨特。「餐牌上的手抓飯,其實是佤王宴的迷你版。」唐德超介紹,在當地,佤王宴是用作招待部落的首領或貴賓用的。以前,佤族人先撒上松針,再把芭蕉葉鋪到2000多米長,然後把傳統的紅米飯、烤魚、苦葉子湯等各種食物擺放在長長的芭蕉葉上,最後來賓用手抓起來吃。

滇道雲南特色料理

地址:上海靜安區康定路1025號

電話:+86 21 5228 9961

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

讀者評論

FT中文網歡迎讀者發表評論,部分評論會被選進《讀者有話說》欄目。我們保留編輯與出版的權利。
用戶名
密碼

相關文章

相關話題

FT中文網客戶端
點擊或掃描下載
FT中文網微信
掃描關注
FT中文網全球財經精粹,中英對照
設置字號×
最小
較小
默認
較大
最大
分享×