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美食與美酒

北京中餐廳的侍酒服務正在進步

謝立:中餐廳在服務上共同的致命傷是上菜太快。但有些中餐廳已有了相當不錯的酒單和侍酒服務。

大董把餐廳開到紐約,是2017年中國餐飲界的大事件,據說一開業就很火爆,訂不上位子的人甚至求助於大董在北京的朋友,同時face book上也有人抱怨說服務跟不上,上錯菜什麼的。高級中餐廳在紐約這種國際大都會走紅,是令人振奮的消息,新餐廳需要時間打磨,相信服務也會越來越好。

多年來北京都是以服務差聞名全國的,2017年新開張的幾家中餐廳,服務和出品一樣令人欣喜——這裡難以避免要提到幾家餐廳的名字,這些餐廳人均150-350元,都是我自己花錢經常去吃的,並不是廣告,而且人家生意那麼好,也用不着廣告,認識餐廳老闆或公關,最多幫忙訂個位子,不然可能連位子都訂不上。這些餐廳大多沒有專職侍酒師,但侍酒服務並不差,有的甚至比西餐廳還好。備有精緻、乾淨的酒杯和醒酒器,服務生主動提供開瓶和醒酒服務的,包括但不限於晟永興、潮舍、漢舍新店、北京廚房、老吉堂……老吉堂如果酒杯杯型大一點就更好了,我有一次帶了一瓶羅訥河谷名莊Jamet的酒去和朋友吃飯,發現酒在小杯子里完全表現不出來,非常可惜。潮舍不但準備了醒酒器,還給每位客人一個玻璃分酒器——這個東西我理解是為了適應中國特有的乾杯文化,不斷乾杯就要不斷倒酒,自己給自己倒可以控制量,比如每次只倒一個杯底。喝葡萄酒的人不喜歡乾杯,也需要杯中有足夠的酒以觀察醒酒變化,所以分酒器這種東西可以廢了,或者專門留給那些乾杯應酬的客人吧。

相比之下,我2017年挺糟糕的一次喝酒經驗反而是在上海一家米其林星級法餐廳,因為只有兩個人吃飯,我點了一瓶香檳酒農名家Ulysse Colin的桃紅香檳,既可以配肉,也可以配魚。是因為這酒太小眾了,點的人太少了?拿上來的酒竟然是常溫的!因為只點了一瓶酒,在等待冰酒的整整40分鐘里,我和朋友都沒有酒喝。這位侍酒師在上海還小有名氣,不止一位同行向我誇讚他。我就想問問,就算你忘了冰酒,也不應該拿常溫香檳來給客人,就算你不為了常溫香檳道歉,也可以送兩杯酒讓客人在吃麵包和前菜的時候有得喝,吃龍蝦沙拉配起泡水很寡淡的啊兄弟!我這朋友還算是餐廳熟客,吃到甜點的時候侍酒師來送酒了,too late!所以,與其有個侍酒師模樣的人在我面前夸夸其談,侍酒還犯這麼低級的錯誤,還不如中餐廳的服務低調實在。

中餐廳在服務上共同的致命傷,是上菜太快。北京廚房是非常用心和注重細節的一家餐廳,餐具大都熱過,每道菜上來的溫度都是完美的,但是一道連一道地上,吃不過來,再完美的溫度也冷下去了。我知道這不是餐廳的問題,而是顧客的問題。我們在中餐廳做葡萄酒晚宴,最怕上菜太快,來不及配酒,但只要事先和餐廳溝通好,餐廳就能精準地把握上菜節奏。所以肯定是有客人吃飯的時候不喝酒、不交談,上菜晚了兩分鐘都要拍桌子,因此中餐廳都追求上菜速度。在北京廚房那麼好的餐廳吃飯,鄰桌一男一女或兩個女孩都各自低頭看手機,不喝酒也就罷了,也不交談。

順便說說開瓶費這個敏感話題,餐廳提供了酒具和侍酒服務,不允許收開瓶費肯定是不合理的,收不收開瓶費,按什麼標準收,我認為全看餐廳的政策,應該餐廳說了算。比如晟永興和漢舍都收開瓶費,前提是餐廳都有很好的酒單和侍酒服務——晟永興的酒單是柏悅酒店侍酒師李美玉製作的,服務生也經過良好培訓,漢舍的酒單和侍酒培訓都交給一家精品酒商——母儀美酒。以前很多中餐廳的酒單由一家酒商壟斷,只是為了偷懶或者賺進場費,任由酒單上充斥着價格高昂而無趣的商業酒,但漢舍與母儀的合作是雙贏,精巧的香檳和勃艮第酒單符合餐廳優雅的調性。去這兩家餐廳我和朋友會自己帶酒,付合理的開瓶費,也會在餐廳酒單上點酒。

而很多不收一毛錢開瓶費,還提供高品質侍酒服務的中餐廳,表面上是自帶酒的客人佔了餐廳便宜,畢竟酒具的清洗、損耗和人工服務的成本都在那裡,實質上還是餐廳對於投資酒窖和侍酒師信心不足,2018年希望晟永興這樣的中餐廳多起來吧……

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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