登錄×
電子郵件/用戶名
密碼
記住我
美食與美酒

過年試一試甜酒吧!

謝立:喜歡喝甜酒就是沒品味?這是葡萄酒世界的傲慢與偏見。甜酒的極致在於酸與甜的完美平衡。

很多年前,當首位華人侍酒師大師呂楊還是上海半島酒店侍酒師的時候說過:「如果我送客人一杯甜酒,他們都很喜歡,可是沒有人會點一瓶甜酒。」

從什麼時候喝甜酒變成沒有品味的事了?「不懂葡萄酒的人才喜歡喝甜的,懂酒的都喜歡乾的,甚至越干越好。」香檳產區流行的低Dosage甚至零添糖風潮,澳大利亞克萊爾谷追求的bone dry雷司令,多少都出於這種心理。德國和阿爾薩斯那些off dry(微甜)或者semi-sweet(半甜)的雷司令,就被嫌棄了,因為沒看清楚酒標買到甜型雷司令的消費者驚叫一聲,只恨開了瓶不能退貨了。

一般人對於甜酒的印象大概是被大量廉價酒帶壞的,那些最最簡單小甜水似的Moscato d』Asti 、Prosecco、甜膩膩的桃紅。可是世界上最複雜的一些酒也是甜的,比如年份波特(Vintage Port)、阿瑪羅尼(Amarone)、蘇玳(Sauternes),仍然是老派葡萄酒鑒賞家的心頭好。

無處不在的營養專家又要跳出來說了:攝取過多糖分對身體不好,現代人不喝甜酒是因為健康意識提升了。喝一杯甜葡萄酒相當於吃一塊蛋糕?我怎麼沒看見蛋糕行業衰落啊。

對於甜酒的偏見甚至在專業人士中也佔主流。有一年布魯塞爾國際葡萄酒大賽在意大利舉行,賽後安排幾百位評委參觀Prosecco產區,說他們有一塊天價葡萄田Valdobbiadene。晚上吃飯,毫無懸念搭配的全部是Prosecco。一個法國老男人評委先是抓緊桌布嚎叫一聲,「我能不能也喝點紅的!」然後拿起一瓶酒標上有Valdobbiadene字樣的酒嫌惡地說,「用這麼貴的葡萄田做甜酒是圖啥。」

當然有殘糖的酒和真正的甜酒是兩回事。比如納帕一個成功的酒莊莊主承認,她的干紅葡萄酒總有6-8克殘糖,這也是法律規定干型葡萄酒殘糖的上限。雖然釀酒師想釀得更干,但美國消費者喜歡有點甜。

除了屈從於喝慣了可樂的消費者的口味,對於香檳和雷司令這樣高酸的葡萄酒,如果葡萄本身的成熟度一般,酸度單薄尖利,殘糖總能使酒更圓潤和平衡。我喝過特別乾澀嚴肅的香檳和雷司令,一點都不令人愉快,可以想見釀酒師也是個天賦一般性格還很擰巴的人。

至於德國和阿爾薩斯那些頂級雷司令,當華美多汁的酸度與慷慨豐富的甜度融合在一起,口感飽滿奢華,餘韻悠長搖曳,猶如一首詠嘆調,誰還在意裡面到底有多少克糖呢?

甜酒的極致在於酸與甜的完美平衡。一瓶頂級雷司令或蘇玳甜酒的含糖量總是遠遠高於你的想象,因為有絕佳的酸度輝映。缺乏酸度的甜酒難免顯得沉重疲乏,像演奏了一半就跑調了的樂器。

有關復興甜酒的種種努力總是有點徒勞可笑,即使是地位高高在上的滴金酒莊(Chateau d』Yquem)也不能免俗。我參加過兩次全程用滴金甜酒配餐的晚宴,一方面感覺真奢華,一方面感覺好辛苦,甜上加甜讓味覺迅速疲倦,菜和酒都失了色。

我感覺甜酒的衰落源於現代社會的民主化和平民化——在一個北歐王室成員在街上騎單車被讚賞的時代,要求吃飯前來一杯蘇玳甜酒當開胃酒,或者上奶酪和甜點的時候搭配一杯托卡伊或者波特,顯得有點矯情。

然而法國人說了,「去年的夏天在滴金的酒瓶中燃燒」,甜酒仍然是我們生活中的小確幸,生活黯淡之處一點幽微的光亮。在盛夏的花園裡打開一瓶冰涼的Moscato d』Asti或者甜美的桃紅,在漫長的法式晚宴的尾聲,倒上一杯琥珀色的陳年托卡伊或者蘇玳,在朋友過生日的時候送上一瓶和水果撻絕配的意大利甜酒Vin Santo 甚至朋友年份的波特,以及,在新年連着春節的節慶時刻,奢侈地分享一瓶蘇玳一級莊或BA級別的德國頂級雷司令吧……

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

讀者評論

FT中文網歡迎讀者發表評論,部分評論會被選進《讀者有話說》欄目。我們保留編輯與出版的權利。
用戶名
密碼

相關文章

相關話題

FT中文網客戶端
點擊或掃描下載
FT中文網微信
掃描關注
FT中文網全球財經精粹,中英對照
設置字號×
最小
較小
默認
較大
最大
分享×