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美食與美酒

西方的中餐正宗嗎?

何越:以前西方的中餐很不正宗,現在越來越正宗。高端中餐也已出現,英美都已有米其林星級中餐館。

「以前很不正宗,現在越來越正宗。」被BBC譽為「西方中餐教父」的美籍華人譚榮輝(Ken Hom)如此評價。

他住在巴黎。因為12月2號要上BBC電視二台名牌欄目《周六廚房》做直播,他提前一天飛來倫敦,抽空和我見了一面,商量其英文自傳「My Stir-Fried Life」(《我的炒鍋生涯》)由外研社翻譯出版的具體事宜。

過去百年中餐在西方的演化史,至今只有散亂的個別文字記載,幾乎沒有系統的研究。譚榮輝生在美國,成名於英國,住在法國。他在美、英、法等國的中餐烹飪生涯,就是一部中餐在西方的活歷史。

過去近兩百年,中餐在西方被演繹得五花八門,根本無法用傳統八大菜系來劃分。至於演繹者,是來自中國大陸、香港、馬來西亞、新加坡、越南、南非等地的華人。中國大陸的原創中餐,到了馬來西亞等地,就已做了修改;馬來西亞等地的華人再到西方經營中餐廳,是將中國菜的的第二次轉版。為何能一轉再轉?答案譚榮輝最懂:「中國人最靈活,一道菜,100個廚師,各自理解不同,百樣做法;西方人的菜,都有菜譜聖經,各種調料都要精準,廚師彈性少多了。」

華人廚師在西方做出來的外賣,可用「掛羊頭,賣狗肉」來形容。但凡祖上能溯源回中國大陸,飯店就可以「中餐」冠名。我多年前吃了第一回中餐外賣,就再也不做回頭客。那位廚師把肉菜泡在醬油湯里,這不是模仿英國人的Sunday Lunch(英國人傳統周日吃的正餐)嗎?

所以,西方許多廣為人知的中餐,倒是中國人不曾聽聞的菜式與做法。美式中餐(如左宗棠雞、陳皮雞等)和英式中餐(如北京烤鴨、雞肉炒麵)風味不同,但都打中西方人鍾愛的口味:甜酸和香酥。至於法式中餐,「那大都是越南人掌勺。」譚榮輝笑說。

這樣的混亂和不正宗,正是許多西方人對中餐的知識來源。他們懂的中國菜就那幾道,來來去去也就點那幾道。10多年前一位英國朋友請我吃中餐,一臉自信地點了春卷、酸甜排骨還有炒飯。而13年前我請一位英國朋友吃茄子煲和梅菜扣肉,則絕對屬於花錢給英國人買罪受的活案例,一是做得不正宗,二是英國朋友吃不慣。

正宗的中國菜其實也有,不過局限於唐人街和華人圈;近十幾年留英學生驟增,大學附近多了許多正宗中餐館。

講究一點的中餐入鄉隨俗,亦搞出西式三道菜的吃法。北京烤鴨本是主菜,在英國搖身變成了受歡迎的頭盤。在高端市場方面,中國菜日漸走高,美國與英國已出現米其林中餐館。

讓我開眼的是:現在國內資本強勁,連餐飲業亦想進軍西方。這股新力量帶來的是正宗中國菜,幸運的是西方食客已經多年熏陶,對中餐心存好感;不過被錯誤熏陶的他們,接受地道中餐的可塑性的大小,暫時要打問號。

功成名就30餘年後,年近70的譚榮輝已是半退休狀態。他說:「我所有的成功,都歸根於我的中國根。」而把他跨越三國的中餐經驗講出來,在我看來,會是對他的中國根的最大回報。

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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