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美食與美酒

大閘蟹:中國人的美好生活

謝立:大閘蟹是中國式的美食傳奇,很難國際化,它和故宮的《千里江山圖》一樣,需要文化背景才能欣賞。

大閘蟹這幾年越來越流行了,今年從10月開始微信朋友圈就不斷有人曬大閘蟹圖了。吃蟹的行家不免要嘆氣,老話說「秋風起,蟹腳癢」,要狠狠刮上幾次北風蟹才肥美起來,而今年10月,江南還20多度呢。

在中國,任何依賴食材的美食流行都要經歷類似的過程,從「我小時候野生大閘蟹隨便撈」的傳說,到被香港人認可追捧後身價飛漲,陽澄湖洗澡蟹醜聞盡人皆知,掛着鐵腳環也毫不可信,再到陽澄湖不再是唯一,太湖等更多的好產地被發掘出來,大閘蟹成為全民認可的美好生活的象徵,也不過二三十年。

一說起中國的美食傳奇,總難免有「餘生也晚」的懊惱與感嘆——沒有吃過野生刀魚的不足以語人生,沒有體會過吃完大閘蟹手指腥香三日不散的,也不足以語大閘蟹——都怪自然環境毀壞得太厲害了。但是也不必那麼悲觀,有關大閘蟹,最糟糕的那幾年已經過去了,陽澄湖洗澡蟹橫行的時候,在陽澄湖湖心亭子里呈上的大閘蟹,都是一股廉價玉米味兒的。而這兩年在嚴選食材的高級中餐廳或者美食電商,都能找到品質優異的大閘蟹,保證蟹黃鮮香,蟹膏濃膩,蟹腳蟹鉗飽滿甜美。從三四兩到五六兩的價格差,也像碎鑽和克拉鑽一樣是幾何級數的。

雖然還是需要朋友圈見證這美好生活,但也是貨真價實的美好生活啊。消費者有追求,願意付錢,生產者和商家才有動力去提升品質,而不是一味糊弄或打價格戰。中國到底地方大,總有沒被污染,尋覓得到的美好。

不知道中國黃酒的復興與大閘蟹關係幾何?中國黃酒歷史那麼悠久,而且也是氧化風格的酒,因此幾年前我們做過中國黃酒與西班牙雪利酒、葡萄牙波特酒的對比品鑒,結果特別失望,號稱多少年陳都是假的,酒體淡薄粗糙得令人難堪。據說有好黃酒,但市面上輕易找不到,所以我們吃大閘蟹寧肯搭配汝拉黃酒或西班牙雪利酒。近兩年出現了不少精品黃酒,慶幸又可以用中國黃酒配大閘蟹了。

在雲南松茸的季節,微信朋友圈也會狂曬松茸,也是一種美好生活的象徵。但是大閘蟹和松茸不同的是,它是中國人的美食密碼,很難翻譯,也不可能國際化。幾年前我帶一個美國人去吃上海老吉士,碰巧是大閘蟹的季節,我很興奮地向他解釋什麼是hairy crab,然後眼睜睜看着他把一隻蟹大部分金燦燦的蟹黃抹在濕毛巾上。那一刻,我們彼此都挺恨對方的,我認為他毫無品味,暴殄天物,他認為我讓他出了丑。對於牛肉魚肉都只能吃steak的美國人,你怎麼指望他能對付一整隻蟹?說到底,能去故宮欣賞千里江山圖和能吃大閘蟹的外國人都不是一般人,因為大閘蟹和青綠山水的背後都是文化。

(本文僅代表作者本人觀點。責編郵箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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