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美食與美酒

法國西南:美食家的天堂

謝立:從卡奧爾(Cahors)到雅文邑(Armagnac),西南法的美食美酒不僅豐郁飽滿,還有極高的性價比。

從圖盧茲(Toulouse)出發,正式開始卡奧爾(Cahors)到雅文邑(Armagnac)的西南法美食美酒之旅前,朋友劉琳開車帶我去卡爾卡松(Carcasonne)古城堡逛了一圈,城堡很美,遊客很多,每個坐在戶外餐廳的遊客面前都擺着一盆面目可疑的Cassoulet(白豆香腸鴨腿炖鍋)——餐廳海報上的當地名菜。

劉琳當機立斷,開車帶着我奔向十幾公里以外的Narbonne小城的市場吃午飯。已經下午兩點多,看到各個攤檔都在收攤掃地,我們心裡涼了半截,萬幸Chez Bebelle的攤位前還是熱火朝天,烤肉的鐵板滋滋作響,每個吃肉的客人臉上都放着紅光。

我在這裡吃到了此行第一片完美的鴨胸——厚實的一大塊,切開來還是迷人的粉紅色,肉質細膩、多汁,幾乎有着肝臟的質感和血氣,必須配一大杯卡奧爾的馬爾貝克紅葡萄酒。我有點懷疑這個攤位是做肉鋪起家的,因為不單是我的鴨胸,偷眼看別的客人吃的牛排、豬排、大塊牛肉串……都活色生香的樣子,顯然大廚對肉類有着深刻的理解。劉琳點的生牛肉塔塔新鮮甜美嫩滑,也被我拿勺子挖着吃了好多。

有了這樣一個美好的開端,接下來我吃了好些鴨胸鴨腿。本來我就是一個鳥類愛好者(法國餐廳定義的鳥類是帶翅膀,允許用手拿着吃而不失禮的),西南法又以鴨子出名,每一片厚厚的鴨胸切開來都是粉紅色帶着血氣。還有一種清湯炖油封鴨腿,炖得稀爛入味,配湯里大塊的紅蘿卜白蘿卜,顯然是當地的傳統菜,現在很少見了。

肥鵝肝當然也沒少吃。到了後來,當粉粉黃黃、細膩如黃油的冷鵝肝上桌,同行大部分人已經吃頹了,只有我和法國主人面不改色,一掃而空,中國同伴指着自己分毫沒動的盤子問我還要不要。我也承認鵝肝容易吃膩——如果沒有酒的話,但是配上一杯芬芳輕盈的雅文邑或者Juranson的甜白葡萄酒,就完全不是問題啊。

傳統上法國人用蘇玳(Sauternes)貴腐甜白酒當開胃酒並且搭配冷鵝肝,後來大家都怕了蘇玳的甜膩,用更輕盈清新的白葡萄酒取而代之,比如Kabinett或Spatlese級別的德國雷司令。但是我試過甜度不同的Juranson配鵝肝就明白了,甜度高的酒酒體更飽滿油潤,香氣更豐富馥郁,與鵝肝結合是一種奢華的享受。現代人太有健康意識太節制了,在感官享受方面不免大打折扣。

我們還去了一個有機的鵝肝農場,鴨子和鵝都放養,吃有機玉米粒,到取鴨肝/鵝肝的最後兩周才集中餵食。有人認為吃鵝肝殘忍,加州激進人士還跑去威脅不肯把鵝肝從菜單上撤下來的主廚,難道不是美國那些從出生就沒見過天日的工廠雞生活更悲慘嗎?

我們來的不是最好的時候,冬天可以去卡奧爾森林裡找黑松露,以及狩獵野豬和鹿,做成風乾肉和香腸。周末在卡奧爾小城逛市場,看見有賣浸在油里的夏季松露的,劉琳嘲笑道,這個只好騙騙遊客,夏季松露和冬季松露哪能比啊。

卡奧爾的馬爾貝克(Malbec),是一個單寧和顏色都很豐富的葡萄品種,很容易釀成顏色濃黑、單寧強壯的「黑酒」。很多年前我和一幫朋友在巴黎一個小館吃地道的Cassoulet(不是旅遊景點騙騙遊客那種),喝沒貼標的黑酒,輕輕鬆鬆一人灌下去一整瓶。從那時候起,我就明白濃重的美食需要強勁的酒「衝下去」,以及馬爾貝克絕配鴨子的道理。這些年卡奧爾產區崛起不少志向遠大的酒莊,絕不滿足於僅僅釀造簡單、直接的「黑酒」,推薦幾家我印象深刻的:

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