登錄×
電子郵件/用戶名
密碼
記住我
美食與美酒

倫敦米其林名廚:高級餐館要休閑化

克萊爾•史密斯十年來一直擔任倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay的主廚。她認為高級餐館休閑化是大勢所趨。

廚師廚藝水平的高低取決於做土豆的花樣。對於從小在北愛爾蘭安特里姆郡(County Antrim, Northern Ireland)長大的克萊爾•史密斯(Clare Smyth)來說,土豆就好比他們每天形影不離的宗教。在20多年職業廚師生涯中,史密斯養成了每天開工前吃個只拌鹽與胡椒的煮土豆習慣。所以,不起眼的土豆成為她首家餐館的特色與招牌也就不足為奇了。

「我們的供貨商是蘇塞克斯郡(Sussex)上乘夏洛特土豆(Charlotte potatoes)的種植者,小小的土豆在我們這兒享受的可是『高規格』待遇:與海帶一起烹制(從小在愛爾蘭長大的我們常吃紅皮藻);而後用鯡魚與鱒魚籽(而非魚子醬)佐之,再配以『發酵』薯片——我本人常吃的是咸酸薯片,因此這只是開個玩笑而已。它看上去勝過用鵝肝(foie gras)與松露相搭——我們擬定首份菜單時,沒把多寶魚與乳鴿放進去。這就是我目前籌備餐館的最新進展。全球各地出產的魚子醬我們店都有。

史密斯有資格自詡是全英國數一數二的超級大廚。10多年來,她一直是倫敦切爾西米其林三星餐廳Gordon Ramsay的主廚兼顧問,但如今她打算自立門戶,Core by Clare Smyth就是她正在籌建的餐館,她認為這就代表了「新型餐廳的本質與『種子』,是自己終生奮鬥的目標。」創建這樣的餐館可謂「不得不做的事」,她以沉着堅毅的口吻說道。不難想象,這種說話口吻在任何餐廳廚房裡都是老大。「我酷愛餐飲這個行當。休閑餐飲已成為當下的風尚早已是鐵板釘釘的事實,但高檔餐飲的發揚廣大得靠我們。」

獨闢蹊徑,就得藉助於發散性思維模式。「我們常用法式納瓦林法炖羊腿(即洋蔥馬鈴薯炖羊肉),但我總愛放些胡蘿卜——這是錦上添花之舉。所以,我們用『羊肉胡蘿卜』來搭配(這是我自創的叫法)。它是道以蔬菜為主的菜,羊肉在旁邊只是點綴而已。2017年,大家應該多食穀類與蔬菜,因此我們的做法是反其道而行之。」

史密斯截然不同的精緻美食理念在倫敦意義非凡:因為布置考究的高檔餐廳在層出不窮的漢堡店以及便利小食店的「洶湧攻勢」下顯得不堪一擊。相反,她意欲打造新型的居民區餐館模式——依然高大上、但親和溫馨,不拘泥於俗套。食客們透過玻璃隔牆對整個廚師團隊的操作流程一覽無餘。她選中的餐館新址是諾丁山(Notting Hill)一幢維多利亞時代的大樓,她對這個樓可以說「一見鍾情」,但所有歷史悠久老建築的共性是:驚喜與遺憾往往共存。「在倫敦金融城(the City),玻璃幕牆的建築比比皆是,但我喜歡有獨特內涵的建築。我一直對社區餐館情有獨鍾。」

但裝修人員進場後,很快發現電路毀壞、下水不通、牆磚破損嚴重——但是耗資不菲的修復工程目的是讓其實至名歸。「整個修復過程應需花15年時間——我只是在此暫時過渡,但整個工程可是項長期投資。」

大廚開的餐館以目前的模式經營都是難以為繼的,她說,而且「它們都在不斷撤離梅菲爾區(Mayfair)……比方說,倫敦巴特西(Battersea)的Queenstown Road路上上世紀90年代原先有家Nico』s餐廳,顧客在此用餐十分愜意。我們不想過度設計或是在此舉辦任何活動——也沒有着裝規定。我們不想讓顧客望而生畏,只是希望他們順道惠顧(即便事先未曾預訂)。我們想方設法把顧客到高檔餐館就餐的不自在感去除掉。高檔餐館若要繼續生存下去,我們就必須這樣做。」

讀者評論

FT中文網歡迎讀者發表評論,部分評論會被選進《讀者有話說》欄目。我們保留編輯與出版的權利。
用戶名
密碼
FT中文網客戶端
點擊或掃描下載
FT中文網微信
掃描關注
FT中文網全球財經精粹,中英對照
設置字號×
最小
較小
默認
較大
最大
分享×