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美食與美酒

為什麼中餐廳難有好酒單?

“樽賞”創始人謝立:很多高端中餐廳不肯在酒單和侍酒師上投資。好的酒單不一定厚,但酒的品種和跨度要大。

最近北京有一家餐廳的開業特別讓我興奮,它甚至不是一家新餐廳。以烤鴨聞名的晟永興在北京西邊經營多年,現在在東邊開了新店。

北京並不缺少烤鴨做得好的餐廳,但一個人均200元的中餐廳請到北京柏悅酒店的侍酒師,也是中國屈指可數的明星侍酒師李美玉製作酒單和擔任侍酒顧問,我認為是一個積極的訊號。

很好的中餐廳卻沒有好酒單以及相應的侍酒服務,是長期以來困擾我的問題。我們曾經為葡萄酒雜誌做過一次上海、北京兩城的“最佳餐廳酒單評選”。做過此類評選的人都知道,獲獎酒單需要各方面平衡,西餐廳和中餐廳的比例,高級餐廳和小館的比例。我們迅速卡在了中餐廳的備選名單上,因為酒單好的中餐廳大多數出自五星級酒店,而且往往是和西餐廳分享同一本酒單,或者是西餐廳酒單的簡化版。我們總不能為了同一本酒單給酒店的中餐廳和西餐廳兩個獎,這顯得北京和上海的葡萄酒文化也太貧乏了。

相比於上海很多小西餐館都有葡萄酒行家或鑒賞家的老闆坐鎮,親手做出令人眼前一亮的酒單,絕大多數高級中餐廳,更別說小館了,卻不肯在酒單和侍酒師上做任何投資。這是為了什麼?餐飲業者都心知肚明,拿個杯子開瓶酒比煎炒烹炸做一道菜掙錢容易多了。在一個侍酒師優秀的西餐廳,酒水的利潤甚至可以和菜品的利潤抗衡,侍酒團隊和廚房團隊可以形成有趣而良性的競爭。

直到我讀到Decanter醇鑒的專欄作家,也是世界十大最有影響力的釀酒師之一的李德美的文章“中餐廳里尷尬的酒單”,才部分地解開了這個謎團。“長期以來,很多中餐廳的酒水供應,都有壟斷行為操控。餐廳經營者是因為惰性或者別的什麼原因,很少有人研究酒水的選購,而是簡單地全盤交給某一位酒水營銷商獨家供應——餐廳門面位置合適、面積較大時,還可以從酒水商那裡得到一筆買店費。”

我終於明白在一些老闆個人色彩濃厚的中餐廳,進門擺着的空酒瓶陣容惹人驚嘆,隨便就能看到奧比昂Haut Brion垂直年份或者老年份的伊甘d’Yguem,但它們卻根本不會出現在餐廳的酒單上,“這是我們老闆和他自己的朋友喝的。”服務生解釋。

在渠道為王的傳統年代,從書報亭到餐廳,都可以不靠賣產品而靠賣渠道輕鬆獲利,但這個時代遲早會過去。

有一次一群葡萄酒圈的朋友約在一家潮汕牛肉火鍋吃飯,按照慣例每人都會帶一瓶葡萄酒。李美玉和我到得早,就問服務生借把酒刀來開酒。那個年輕的服務生“唰“地從圍裙里摸出一把酒刀,說,“我來開吧?”被我們婉拒後也不走開,在美玉開酒的過程中熱心指點,“再往裡鑽一點,往外擰……”他不知道他面前一副淑女模樣的姑娘是獲得過侍酒師大賽冠軍的名侍酒師。開完酒他立刻把他的酒刀要了回去,珍惜地收進圍裙兜里。

我並不是要嘲笑這個服務生,恰恰相反,作為一個中餐廳的服務生,他顯然對葡萄酒很有興趣和熱情,這已經足以開啟他通往葡萄酒世界的大門了。

所以中餐廳的老闆和經理們如果觀念不進步,很快就要被自家的小朋友們超越了。

那麼理想的中餐廳酒單應該什麼樣?有一些標準是和西餐廳酒單一樣的:產區、品種、年份和風格的選擇越多越好,酒單不一定厚,但跨度可以大。一個非常容易檢驗侍酒師有沒有偷懶的標準——看酒單上的酒來自於多少家進口商。那些明顯由一家進口商壟斷的簡陋酒單當然是不及格的。

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