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教老外做涼拌茄子和椒麻雞

扶霞•鄧洛普:國外中餐館常提供油炸小吃作前菜,但中國人的前菜是涼拌菜。涼拌茄子和椒麻雞口味一級棒。

在中國很多地方,人們喜歡用涼拌菜當頭盤,而不是國外中餐館通常提供的油炸小吃。

在北京,頭盤可能是一盤勁爽的芥末醬拌白菜,或是一碟冷切醬牛肉。上海人則鍾愛醉雞,或是糯米糖藕。在杭州,最受當地人歡迎的是「素燒鵝」——用一層層薄薄的豆腐皮做出來的一道形似燒鵝的精緻小菜。

而在四川——如你所料——許多頭盤通常突出了當地美食的兩大特色:辣椒和青花椒。頭盤可能是鹵肉冷盤,配以一碟佐料粉;或是辣油調拌的嚼勁十足的半干牛肉乾;或是用辣椒醬拌蠶豆。

下面這兩道菜製作容易,而且把常見食材做出了意想不到的味道。我們做茄子總是油炸,以至忘了清蒸可以帶來意外的溫和口感,在這道菜中,茄子被撕成條狀,然後拌上一種典型的四川醬汁,該醬汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香,味道十分可口。

第二道菜的主料是雞肉,用了一種較少為人所知的四川經典醬汁——椒麻汁。這種醬汁與那些火紅、熱辣的醬汁不同,它色澤鮮綠,口味清爽,還透著一絲青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒,沒用辣椒——花椒的邪惡搭檔——但加入了青蔥的鮮辛,和麻油的香氣。現在四川餐館的菜單上已經很少能看到椒麻汁,但它是經典的調味組合之一,而且提醒人們川菜的精神在於豐富多樣,而不是簡單的火紅熱辣。椒麻汁通常搭配冷雞肉或豬內臟,配溫乎的新土豆也是一級棒。

這些菜在四川通常被當做正餐的序曲,但作為午間冷餐或自助餐也很不錯。一盤涼菜的分量為四到六人,加上其他熱菜,湊成了中國人的一餐。

椒麻雞片

將青麻椒浸入冷水中,浸泡期間準備其他配料。雞肉切或撕成一口大小的小條,擺入餐盤中。青蔥洗凈後切下綠葉部分。將蔥葉與浸泡後的青花椒放到案板上,撒少許鹽,拿一把鋒利的刀或半月形菜刀(mezzaluna)將它們切碎。再將4湯匙蔥椒碎末放入一個小碗里,加入醬油、雞湯和香油攪拌均勻。把醬汁倒在雞肉上,吃前拌勻即可。

四川涼拌菜所用雞肉製作方法:取一塊15克未削皮的生薑,一根青蔥(只要蔥白),用菜刀刀面或擀麵杖將蔥薑輕輕拍散。將整雞放入一口大小剛好的炖鍋中,鍋內不要有太多剩餘空間,倒入冷水沒過雞肉。大火煮至水沸,加入姜塊蔥段,然後關小火,水面略咕嘟著冒泡即可。雞肉煮熟需要大約30分鐘。(將雞肉盛出到盤子里,用一根烤肉叉插到雞腿最粗部位,如果流出來的是清湯,就是煮好了。)煮過的雞湯倒出備用,既可以用作上道菜醬汁里的高湯,又可以當做湯底。雞肉放涼待用。

涼拌茄子

將茄子沿縱向從中切開,堆到一個碗里,碗大小與蒸鍋相配。將碗放入蒸鍋內,上汽後大火蒸20分鐘。然後將茄子倒入濾器,在冷卻過程中濾掉所有水分。

等茄子涼到可以處理時,剝下茄子皮,摘除籽塊,這一步用手更方便。將茄子縱向撕成1至2厘米粗的條狀,然後用刀橫切成一口大小的長度,再將切好的茄子段擺到餐盤裡。

將所有調味料倒入一個小碗。

攪拌均勻後倒在茄子上,輕輕拌開。食用前撒上切碎的綠蔥花。就算吃不完,放到第二天依然是一道美味。

扶霞•鄧洛普(Fuchsia Dunlop)最新力作《魚米之鄉:中餐烹飪精華》(Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China)由布魯姆伯里出版公司(Bloomsbury)出版。

圖片:達明•瓊斯(Tamin Jones)

譯者/何黎

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