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簡氏酒莊

全世界的葡萄酒都一個味兒!

我隱約知道,世界各地葡萄酒的味道是如何變得越來越相近的。儘管葡萄酒的產地比以前多,但幾種「有效的」商業酵母的廣泛使用,加劇了這一現象。

人們認為,葡萄酒的優點在於,不同於現今的許多食品和飲料,它是如此「天然」。根據我們葡萄酒專業的學生所學的,要釀造葡萄酒,你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂後,空氣中自然存在的酵母開始對葡萄果肉中的可發酵糖產生作用,將它們轉化為酒精。

這是美好的理論,事實上與現代釀酒技法相去甚遠。如今大量銷售的葡萄酒,是使用經過特別挑選的商業酵母菌發酵的。挑選酵母菌,要看它們具有什麼特別而又強烈的屬性。

對於釀酒師來說,最糟糕的事情莫過於「發酵不完全」,即糖分轉化為酒精的過程無法完成的現象。發酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁,極易滋生有害的細菌,完全無法銷售。因此,絕大多數釀酒師最看重的酵母屬性是它的功效。因此,釀酒師日益傾向於選用能夠在酒精濃度高的環境下發揮作用的酵母,尤其是在這個使用非常成熟的葡萄的時代。

作為效用主義者,我可以認同這種觀點。但讓我擔心的是,現代精挑細選的酵母會對葡萄酒的風格、甚至味道產生巨大的影響。譬如,有一位著名的紐西蘭釀酒師就宣稱,採用相同的葡萄,他能夠釀造出任何一種風格的白蘇維濃(Sauvignon Blanc),只要能夠讓他選擇酵母。莎當妮(Chardonnay)嘗起來像白蘇維濃、大量難以辨別的「新世界」葡萄酒,以及我感覺如今葡萄酒的味道似乎不像以前那麼多樣,使我產生了以下的想法。

Lallemand是葡萄酒行業最重要的商業酵母供應商之一。看一眼他們的產品目錄,或許可以讓一名焦慮的釀酒師安下心來,但是,作為一名認為葡萄酒應當傳遞出產地特徵的飲酒者,我深感沮喪。

例如,Enoferm Assmannshausen?被定位為「用於生產黑比諾 (Pinot Noir)和馨芳(Zinfandel),它被認為是一種會讓(葡萄酒)顏色顯得悅目的酵母,可以增添香味(丁香、肉豆蔻)和果味及果香」。Lalvin CY3079?用於「桶內發酵的莎當妮,會產生醇厚的口感和濃郁的香味」。Uvaferm SVG?用於「增強典型的蘇維濃特性,降低酸度,具有良好的發酵功能」。這可以解釋為什麼這兩三年來我品嘗的葡萄酒越來越多,而低濃度的莎當妮——商標上寫著莎當妮,嘗起來卻像極了芬芳清爽的白蘇維濃——越來越流行。

與許多觀察家一樣,我隱約知道,世界各地葡萄酒的味道是如何變得越來越相近的,儘管事實上葡萄酒的產地比以前多。我強烈懷疑,種類相對較少的商業酵母的廣泛使用,加劇了這一現象。

無可否認,在葡萄園和釀酒廠,培育一種能夠安全有效地發酵的環境酵母群需要時間。因此,許多新葡萄酒產區除了從別處進口酵母以外別無選擇,至少在開始的時候。同樣,在開始採摘葡萄的時候,當首批葡萄送達釀酒廠時,酵母群正是最虛弱無力的時候,可能需要刺激。即使是決心只使用環境酵母的釀酒師,也會年年在冷藏室里貯存少量的酵母培養物,以便初期發酵能夠順利進行。

白葡萄酒無疑更加能夠看出所用酵母的影響,尤其是在德國和奧地利(這兩個國家生產的葡萄酒主要為白葡萄酒)。主張採用環境酵母和主張採用商業酵母的兩派人士之間的衝突,目前大有演變成一場激辯的趨勢。德國和奧地利許多最具雄心的釀酒師試圖只使用環境酵母來釀造出他們最好的葡萄酒。主張使用環境酵母的人認為,本地酵母群是一種固有的原產地因素。

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